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冷冻鳕鱼片验证报告 我厂出口冻鳕鱼片的HACCP计划是由我厂HACCP小组制定的，制定该计划的理论依据是美国水产品HACCP培训和教育联盟编写的“水产品HACCP教程”、“水产品危害与控制指南”和“欧盟水产品管理规定汇编”中有关指令要求。 HACCP计划的确认 HACCP小组通过对冻鳕鱼片生产的危害分析，认为鳕鱼可能存在的危害有生物的危害（致病菌、寄生虫）、化学危害（海洋污染物）和物理危害（使用设备金属碎片混入）。 生物危害有可能发生，一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。 “根据水产品HACCP教程”附录III中介绍海洋中的致病菌有副溶血弧菌、单增李斯特菌和创伤弧菌等，但副溶血弧菌和单增李斯特菌多数存在于港湾、海域线区域和海水沉积物中。鳕鱼原料是远洋捕捞的，远离海岸线，受这两种致病菌污染可能性小。我国出口冻鳕鱼片曾被欧盟检测出创伤弧菌而被销毁，故创伤弧菌是显著危害。 鳕鱼肉中存在寄生虫（线虫），根据“水产品HACCP教程”（下册P181）介绍，水产品中寄生虫在-35℃及以下温度经过18小时，或-20℃及以下去温度经过168小时（7天）就可杀死。我厂的冻鳕鱼片原料是冷冻品，加工成鱼片后也是冷冻贮存运输，在-20℃以下远超过7天，且冻鳕鱼片食用时需经烹调，故不会对人体造成健康的危害。有时候鳕鱼原料来的地区、时间不同会有一些鱼体中寄生虫比较多，这可以作为质量来控制。 化学危害发生的可能性很小 鳕鱼是远洋捕捞的鱼，远洋海水受污染的可能性很小。鳕鱼不是鲭科鱼类，不存在鱼肉毒素，不会产生组胺。生产过程中不加入食品添加剂。 物理危害可能存在，如生产设备的金属碎片混入和鱼刺骨未去净，对会造成消费者的伤害，在销售合同中也签订有0.3英寸的铁片不允许有。鱼刺、脊骨不允许有。 2、CCP点的确认 经危害分析确定了冻鳕鱼片可能存在生物性和物理性危害，我们采用“CCP判断树”的方法确定CCP ① CCP1点 生物性致病的危害，该危害来自海洋弧菌，在原料验收控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步骤 ② CCP2点 在复验工序控制鱼刺、鱼骨，在复验工序以后的加工工序中再没有挑刺步骤 ③ CCP3点 金属碎片只有通过金属控测器工序控制。 3、CL的确认 CCP1点的CL是通过出口国官方或进口国家官方的卫生检验证书，确认原料没有受致病菌污染。因为贸易双方对货物都会以官方检验证明，符合合同要求方可结汇。我们就以此为CL。 CCP2和CCP3的CL确定是出口冻鳕鱼片销售合同条款规定的。即无鱼刺、鱼骨为CCP2的CL，无0.3英寸的碎铁片为CPP3的CL。 4、监控程序的确认 本监控程序采用美国“水产品HACCP教程”提供的监控系统设计的，根据所确定的CCP工序的特点和CL来确定监控。 ① CCP1点 CL是（索取）证明 监控点在原料验收，据此由验收人员检查证明 ② CCP2点 CL是无鱼刺和骨 监控点在复验工序，据此由复验人员复查鱼刺和骨，监控频率为每小时一次。 ③ CCP3点 CL是 无0.3英寸以上的碎铁片，监控点在金属检测工序，采用金属探测器探测，由金属探测器操作工人监控。 5、纠偏行动的确认 纠偏行动是当CCP点偏离了CL时所采取的措施。根据美国“水产品HACCP教程”中介绍纠偏行动包括：①找出偏离原因，使生产回到受控状况之下。②隔离偏离时的产品进行评估处理。我们确定的纠偏行动根据上面原则，结合偏离后产品是否可重新返工以减少危害的可能性制定的纠偏措施。 对CCP1点偏离了CL即原料无官方证明，对此采取拒收。 对CCP2点偏离了CL采取对偏离时的产品返工，经返工产品不会受到品质变化影响。 对CCP3点偏离了CL采取隔离产品，找出存在于产品中的金属碎片。 6、记录保持程序的确认 我厂在HACCP计划中没有的记录有监控记录，纠偏记录和金属控测器的校准记录，根据监控程序要求记录内容有：表头、工厂名称、地址、产品描述、产品预期用途、CL、日期、监控人、复查人和日期、监控（校准）记录。纠偏记录除了表头等信息外，有记录偏离原因、偏离产品数量、偏离CCP点纠偏行动及受影响产品的最终处理，采取纠偏人、日期、复查人、日期等。 记录保存为两年，是根据“出口食品生产企业卫生要求”第十六条九的规定。 记录保持程序对记录信息确定依据是美国“水产品HACCP教程”原理4.5.6的要求确定的。 CCP点的验证 对CCP点的验证内容是依据美国“水产品HACCP教程”原理7验证程序规定进行的。 1、设备校准 在CCP3点使用金属探测器监控产品是否混入金属碎片。对金属探测器我们规定定时检修（见设备维修计划），在每天使用前及使用1小时之后用0.3英寸的铁片演示牌校准一次。 （附一份设备合格