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免疫技术在食品安全检测中的应用 作者：王威 指导老师：王子荣 摘要：食品安全是世人关注的热点和敏感问题，关乎着人民群众的人身财产安全。确保食品安全，加快食品安全检测技术的发展势在必行。本文就食品安全现状、食品安全检测技术以及前景展望进行综述，主要介绍了黄曲霉毒素的检测和酶联免疫法。 关键词：食品安全；检测技术；黄曲霉毒素；酶联免疫法 Abstract：Food safety is connected with people’s health as a sensitive and burning issue of public concern. Therefore, it is both necessary and imperative to ensure food safety and accelerate the development of detection techniques. This article reviews the current status of food safety as well as the current detection techniques for food safety and their future development in order to provide references for studies on detection techniques for food safety. Keywords：food safety；detection techniques；yellow aspergillus toxin；euzymelinked immunosorbent assay 引言 现代科学技术快速发展，食品研发有了长足的进步，丰富了食品的多样性，丰富了民众的餐桌，为改善和提高民众的生活质量做出了重要贡献。但是随着人民生活水平的不断提高，公众更加注重食品营养与安全，食品供应已经有了充足的保证[1]。食品安全问题关乎国计民生、民族复兴，经济全球化程度逐步提高，食品贸易在国际贸易中的份额也在逐步增加，这对食品的质量提出了更高的要求，复杂了食品生产工艺，增加了生产与流通的环节，使得食品更容易受到外界环境污染，对食品品质构成了威胁，也为部分食品生产者提供了不法生产劣质食品的机会。 食品安全检测技术是食品质量保证和食品安全管理的重要基础,可对食品中有毒、有害成分进行定性或(和)定量分析,以保障食品安全。目前,食品安全检测技术应用较普遍的是仪器检测法, 该方法具有灵敏、准确等优点,主要包括[2]: γ谱仪法、电感耦合等离子体质谱分析(inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS)、原子荧光光谱法(atomic fluorescence spectrometry, AFS)、原子吸收分光光度法(atomic absorption spectrometry, AAS)、红外吸收光谱法(infrared absorption spectrometry, IR)、毛细管电泳法(capillary electrophoresis, CE)、高效薄层色谱法(high performance thin layer chromatography, HPTLC)、气相色谱法(gas chromatography, GC)、高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)等。但是仪器测定法要求样品的前期处理非常严格，检测人员需要进行专业的培训，不适用于大量样品的筛选测定及现场的筛选测定[3]。 1黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉 （a.parasiticus）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。18世纪时期，民众发现，谷物发霉后就不再适宜食用，否则会造成任何动物的中毒。学者对这一现象进行研究发现，种类繁多的真菌存在于发生霉变的谷物之中，黄曲霉菌是众多霉菌中的一种。黄曲霉毒素具有荧光特性，在紫外线照射下能产生荧光，显出特征性荧光的波长是在 265nm 和 365nm 处。按照不同波长下显示的荧光颜色，可以将其分为B族和G族两大类及其衍生物，目前已发现20余种衍生物。黄曲霉毒素有强致畸、致癌、致突变危害，主要体现在危害人和动物各种器官，特别是肝脏，严重的情