肉制品的调香技术试题.pptVIP

肉制品调香技术基础 主讲：邓小云 一、前言 随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,人们迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活,追求方便而舒适的时尚消费,这一切推动了食品加工业的迅速发展。同时,各地消费饮食习惯的不同,促进了肉制品向风味各异的方向发展。中国加工肉制品经过近二十年的工业化发展，已经形成国内食品工业的一个非常重要的组成部分，对加工肉制品色、香、味、形及防腐保鲜等方面的研究一直未有停止；相对于色、形及防腐保鲜，香和味的研究是内容最丰富、影响最深远的一项工程。国内数万家加工肉制品生产厂家、上千 家肉味香精香料公司对此项研究乐此不疲。 二、肉制品调香技术 肉在加工过程中自己生成的香气成分以外,我们还在肉类加工中使用香料进行调香,因为有时候肉自身带有异味,有时候肉的风味比较平淡,调香的目的就是再现和强化食品的香气、协调风味,突出肉类食品的特征。 三、肉制品调香中的一般法则 调香包含两个方面：赋香、提香。 1、提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味； 2、赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。 四、肉制品调香的基本步骤 1.矫正肉制品气味 矫正肉制品气味,一是去腥压膻、去除肉制品来 源于原料肉的腥臊味。原料肉是没有香味的,只有 血腥味,必须经过加热和正确使用香辛料才能去除 异臭。二是去除配方中各种添加剂的异味,配方中 的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各种胶体及 磷酸盐添加量严格按照标准和肉品实际情况添加, 充分考虑其不良影响。通过矫味是为下一步调香调 味确定一个良好基础,使下一步调香调味物质中的 各种风味在加工过程充分发挥效能。 2.确定基本味道 肉制品基本味道主要包括咸、甜、鲜,三者味道 的搭配比例因地域和产品品类不同而不同,基本味 道确立的目的是奠定产品风味的基础,使制品的整 体口感既突出特点又有适合口味。基本味道搭配过 程中必须充分考虑肉制品原料肉鲜度和脂肪比例、 肉制品与加工工艺方法关系、肉制品出品率关系香 辛料关系、不同饮食文化差异关系,制订一个正的 标准,才能确立产品醇厚感 3.调头香 调头香是调香过程中的第一步,是在肉制品整 体饱满、绵长的香气基础上的点睛之笔。头香也是 吸引消费者的亮点,一个好的产品必须有天然、圆 润、柔和的头香,才能使消费者有极强的购买欲头 香以柔香为好,以提升和强化闻香、增强消费者食欲、掩盖异味为主,通过这种香气能激发人们的食欲,但不可喧宾夺主,香气过份浓烈会破坏肉品整体香味。 4.调底香 调整肉制品底香底味,底香即通常所说的吃起来香的那类香味物质,体现产品香气浓郁后感饱满,给人一种自然醇厚肉香;底味的呈味物质主要是氨基酸及多肽类,多使用膏类香精进行修饰。一个深受消费者喜爱的好的产品,必须具备好的底香底味,才能在产品多样的市场上占有一席之地,否则很快就会自消自灭。 5.调特征风味 特征风味就是产品的风味要有差异性、特殊性, 体现调香的个性化、多样化设计,要做到头香天然圆 润,体香浓郁饱满扩展度好,基香留香时间长,整体 协调统一,天然合一,适合不同消费者的口味。如果 一个产品,没有它独特的特征风味,很难引起大家的 关注,也就难以赢得市场。 五、调香的一些基本技巧 １、香味的相乘相抵原则的利用　　 某物质香味感会因另一种或几种呈香呈味物质的存在而显著增强，这种现象即为香味的相乘作用；相反，　某物质香味感会因另一种或几种呈香呈味味物质的存在而显著减弱，这种现相即为香味的相抵作用；肉制品调香利用的是相乘作用，避免相抵作用，达到调香调味效果的最优化。 ２、香辛料在肉制品调香的重要作用　　 香辛料在肉制品中的作用有两方面：１）去腥、 掩盖肉源腥臊味； ２）扶香、留香、增香和丰富加工肉制品风味 ３　肉制品内部挖潜　　　 １）原料肉中游离氨基酸和多肽的充分利用以及原料肉中蛋白质等的充分离解以提取呈香呈味物质并充分利用加热工艺创造的美拉德反应氛围，促进热反应产物生成； ２）原料油脂的特征风味及油脂氧化降解反应产物的生成。 4 香和味的落差性设计 距离产生美，落差孕含高潮；落差设计就是利用落 差的特点，人为地在风味调整上使产品呈现同质落 差（如咸味落差、甜味落差、鲜味落差和香气落差 等）和异质落差（咸甜对比、香味对比等），从而 产生味觉、嗅觉落差，呈现产品的不同风味特色。 5 风味强化处理 1）通过定香剂、增香剂强化香味。 2 ）通过鲜味增强剂增强鲜味和滋味感。 六、肉制品调香十大关系 1、调香与原料肉关系 采用的原料肉鲜度好, 饲养周期长、风味足, 肉香精 使用量相应减少( 0. 15% ~0. 2%