接种率对酵母发酵性和啤酒风味的影响.docVIP

接种率对酵母发酵性能和啤酒风味的影响 摘要： 啤酒发酵过程的体积生产率可通过提高使用较高的接种率（即较高的接种量）的菌株。然而，在接种率对发酵和啤酒质量参数的影响却从未被系统评估。在这项研究中，应用于实验室规模的发酵中研究其对酵母的生理和啤酒质量的影响。发酵率明显增加，净酵母生长随接种速率的降低，而降低对酵母活力的影响。当投放较高的酵母浓度时不饱和脂肪酸在发酵的初始阶段的积累被抑制。当该该基因的表达水平Hsp104和HSP12和海藻糖浓度较高时接种率增加，表明适度的暴露在高浓度下的细胞应力。接种速率对香气化合物生产的影响是相当有限的，总双乙酰含量异常，接种率大大增加。这些结果表明，酵母的生理平衡和风味最不显著或产生负面影响时，接种速率的变化。 关键词：发酵 酿造酵母 酵母新陈代谢 酵母生理学 应激反应 风味 介绍： 在传统生产的啤酒中，发酵过程是最耗费时间的一步,这大约需要1 - 2周之前进入成熟期。因此,现代发酵科学和技术的一个重要目标是减少发酵时间且产生一个最终产品类似的质量,从而使大节省时间和金钱。提高容积效率的啤酒发酵过程,可以采用几种策略nick等，2005），已经下降。然而，该技术的主要目的是通过在反应器中最大化细胞浓度来提高生产率。因此，另一种有前途的策略可能是提高在分批发酵罐中悬浮的酵母细胞的数量（即“接种率;冈部等人1992; Vereen等人2008）。但是，增加的接种率也可能对酵母群或啤酒的风味轮廓的生理状况造成有害的副作用。在关键的酵母，发酵和啤酒质量参数对接种率的影响从来没有被系统地评估。 在发酵过程中酵母的生理机能和活动在接种和仪器实现一致的发酵,导致啤酒可接受的质量。在啤酒发酵的麦芽汁,一些生理变化发生在酵母人口。一开始发酵,增加不饱和脂肪酸和植物固醇是至关重要的正常增长模式的酵母发酵的人口在接下来的阶段,因此也为适当的整体发酵过程(大卫和Karson 1973)。这些基本的形成脂质所需的能量来源于糖原的分解,最重要的储碳水化合物的酵母。因此,糖原含量酵母发酵效能的关键因素(奎恩和Tub 1982)。氧气从麦芽汁的消失后,糖原acumen -尖吻鲈属酵母在指数增长阶段。最大的糖原水平达到主发酵结束时(博尔顿2000)。那一刻,生长和细胞分裂被逮捕,由于稀释的基本细胞脂质在母亲和女儿(白羊座和Karson 1977)。酵母细胞停止生长时,他们进入一个静止固定相。糖原为细胞提供能量的维护功能在固定相在存储阶段之间种植和下一个投手(博尔顿2000)。调节糖原内容复杂,发生部分酵母环腺苷酸(营)蛋白激酶(PKA)途径(史密斯et al . 1998年)。高PKA活性压制糖原累积,但当一个重要营养与生长培养基逐渐消耗,PKA活性降低和糖原含量增加(弗朗索瓦和Parous 2001)。 酿酒酵母在发酵过程中遇到各种各样的压力和酵母处理(吉布森et al . 2007年)。暴露在适度的压力下可能会导致遗传被修改,产生代谢和酿酒酵母的生理反应。反过来,这些细胞功能的变化可能会导致随后的发酵性能改变。当压力是严重或损伤积累到令人无法忍受的水平,生存能力开始下降(2003年詹金斯和肯尼迪)。酵母细胞可以通过几种应激反应机制适应不良环境(Sedaris和马杰2003)。两个主要的应激反应通路在酿酒酵母中一般是应激反应和热休克反应。后者是激活特别热应力。一般应激反应可以由不同的外部压力代理,如接触热、接触乙醇,渗透性增加,活性氧或饥饿的必需营养素。 一般的应激反应是介导的转录激活物Msn2p Msn4p,在压力接触成为主管激活转录应力响应要素(压力)驱动基因(Martinez-Pastor et al . 1996;史密斯et al . 1998年)。强调序列已确定在许多压力诱导基因的启动子部分,如热休克蛋白(HSP)的基因(例如HSP12和HSP104)和基因,有助于合成(TPS1、TPS2 TPS3和TSL1)和退化(NTH1 NTH2)海藻糖(Winderickx et al . 1996;Zahringer et al . 1997年)。此外,STRE-containing基因包含其他边条——保守党参与压力诱导转录序列,如热休克元素(HSE)或抗氧化剂的反应元素(;Estrus 2000)。压力诱导的表现,授予,由camp-PKA消极监管途径(Thevelein和de Wined 1999;Verstrepen et al . 2004年)。因为二糖海藻糖的积累是诱导在应对各种各样的压力条件下,热休克、高渗透性、乙醇和接触有毒化学物质,海藻糖ace -表述中可以用作通用指标压力酵母细胞(Makara et al . 1996;Hounsa et al . 1998年)。发酵初、高葡萄糖水平可完全激活营地