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寻香溯源Tracing the Source of Wine Shandong Institute of Light Industry 聂聪 congnie@ 本杰明·富兰克林 好的葡萄酒证明了，上帝希望我们幸福！ 葡萄酒弥漫着历史悠远的陈香 葡萄酒是高脚杯里低回的精灵，它深沉而又淡雅，弥漫着历史悠远的陈香；有如古典美人顾盼生辉的双目。 葡萄酒开创了一个富有热情的领域,每一口都会为我们带来一缕阳光和温暖。 苏格拉底（BC470-BC399）古希腊哲学家 葡萄酒能抚慰人们的情绪，让人忘记烦恼，使我们恢复生气，重燃生命之火。 小小一口葡萄酒，会如最甜美的晨露般渗入我们的五脏六腑… 葡萄酒不会令我们丧失理智，它只会带给我们满心的喜悦。 忘却烦恼的力量The Power to Banish Care 葡萄酒最初引起祖辈们的注意，既不是因为它年散发出的芬芳，也不是紫罗兰和覆盆子久久不散的馨香，而是饮用葡萄酒之后的奇妙感受。——英国葡萄酒作家休·约翰逊（Hugh Johnson） 威廉·扬格说 一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，但它仅是水果而已； 一旦压榨后，它就变成一种动物，而它变成酒之后，就有了动物的生命。 葡萄酒的爱情滋味 摇滚歌手汤姆·韦茨唱道：“我们的爱需要输液，那就注满葡萄酒……” 从口感方面说，葡萄酒那份酸涩的甜蜜、暗香浮动的缠绵、如同丝绸般地滑过你的舌头的柔情，十分接近爱情的感觉。 灿烂的葡萄酒文化 葡萄酒需要人最宝贵的一切:分辨能力,深思熟虑的选择、亲近而尊重、精心的护理. 在众多的诗歌和音乐作品中,葡萄酒具有与爱情和美同样的地位.使人置身与一个真实的社会和人文环境中. 葡萄酒的消费需要我们所有的感觉:视觉、嗅觉、味觉、理智和精神. 人与葡萄酒有很多共同之处 葡萄酒是一种有生命的躯体:具有丰富、平衡的精神,飘逸而沉着,连接着天地. 她与大地的灵性结合在一起,葡萄随太阳运行而劳作,在酒窖深处随太阳而运行. 葡萄从月亮、太阳、星星那里获得一点硫,点燃了生命之火. 真正的葡萄酒凝聚着天地之精华. 法国作家路易-欧西杰 人类将他们所有的美德放进了葡萄酒： 勇气、欢乐、信心、毅力、爱和乐观； 大自然将所有美好放进了葡萄酒： 热情、力量、光明、色彩和神秘。 音乐作品中的葡萄酒 莫扎特的《香槟气息》； 法里雅的《葡萄酒的香味》； 维瓦尔弟的《四季》片断《葡萄收获与女人们的快乐》； 贝多芬以民间欢乐为主题的《第十交响曲》准备在酒神节完成． 葡萄酒在《祝酒歌》以各区的民间作品中最完美的体现． 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，2003）对葡萄酒的定义 葡萄酒只是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。 葡萄酒中除酒精外，还含有甘油、高级醇、芳香物质、多酚、有机和无机物质等，其所含比例的不同形成了特有的风味和口味特征，它营养丰富，适量饮用防病健体魄。 葡萄酒含有1000多种物质 葡萄酒的成分已经由1950年的50多种增加到1986年的600种(Baumes 1986); 目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）; 但人们对葡萄酒的某些物质,特别是芳香性物质的了解还很少。 上好的葡萄酒有500多种香味，包括鲜花类、植物类、水果类、焙烤类，比如玫瑰的香、蔷薇的香、紫罗兰的香、柠檬的香、车厘子的香、黑加仑子的香、薄荷的香、乳酪的香、咖啡的香、巧克力的香…… 一杯葡萄酒就是一段风花雪月的故事。 中国可能是世界上酿造葡萄酒最早的国家 近期中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上的沉淀物进行分析。 陶片上有酒精挥发后残留下的酒石酸，这是葡萄和葡萄酒中特有的酸，与现代葡萄单宁酸相同； 至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了。 河南舞阳县贾湖遗址中的陶器 1. C型Ⅱ式圆腹壶（M252:1）　　 2. B型Ⅱ式扁腹壶（M482:1） 3. C型Ⅲ式圆腹壶（M253:1） 我国最早有关葡萄种植的记载 最早有关葡萄的记载见于《诗经》； 《诗·周南·蓼木》：“南有蓼木，葛藟累之；乐之君子，福履绥之。” 可见公元前17至公元前11世纪的殷商时期人们已采集并饮食葡萄了。 葡萄的古代称谓 古代曾称：“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”、“葡桃”等，相应叫“蒲陶酒”； 李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，汉书作蒲桃。可以造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名。 “酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。 多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家 考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里（Hajji Firuz Tepe ) ,靠近Urmia城市，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7500多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两