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12级酒店班 A卷答案 2012-2013-2期末试卷 一. 填空题（本题共15个空，每空1分，共15分）请将正确答案填写在括号里。 鄂菜“味在四川”之说和“一菜一格，百菜百味”之誉。2 （3）菜式多元，雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民气息浓厚。2 4. 天津“小吃三绝”是具体是指 共6分 狗不理包子、2 桂发祥麻花2 、耳朵眼炸糕。2 5、山东菜系由哪几个分支构成？举出个代表性名菜。山东菜系 特点 由济南和胶东两部分地方风味组成 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。名菜油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼德州扒鸡，红烧大虾 7、 自贡菜分为哪三大支系？以哪三味为代表？共6分 盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。 “福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。2 选料精细，1刀工严谨1；讲究火候1，注重调汤1；喜用佐料，口味多变1 四、计算题 本小题共5分 1）填空 1Proof 0.5 Vol（标准酒度）2分 标准酒度×2 美制酒度40%Vol×2 （ 80 ）proof 3分 五、选择题 （共15分 答对一个一分） 下列菜分别属于哪个地方的菜，请选出来填进括号中。 1、一品鸭红掌拨清波．烫皮全羊席掌盘牛肉 早春露水菌——东坡饼 9青山麻烘糕 10炖嘎牙子鱼汤 13醉排骨 14荔枝肉 15塔拉哈汆鱼丸子塔拉哈汆鱼丸子炖嘎牙子鱼汤一品鸭红掌拨清波．烫皮全羊席掌盘牛肉 早春露水菌——东坡饼9青山麻烘糕 17孝感的麻糖12青山麻烘糕 闽菜 11、七星鱼丸 13醉排骨 14荔枝肉