营养学知识要点.docVIP

第一章 蛋白质 蛋白质由碳、氢、氧、氮等元素组成，其组成特点是含有氮，是人体氮的唯一来源。 蛋白质占体重的16-19%，成人每天约有3%的蛋白质被更新 蛋白质含氮约16%，每克氮相当于6.25克蛋白质 根据营养价值的不同分类 1、完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，能维持成人健康，促进儿童生长发育，如乳白蛋白、酷蛋白、白蛋白、肌蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白。 2、半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但比例不适宜，能够维持生命，但不能促进生长发育，如麦胶蛋白。 3、不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米胶蛋白，胶质蛋白，豆球蛋白。 蛋白质的生理功能 1、构成人体组织的成分 2、构成人体重要生理活性物质，调节生理功能 3、供给能量 必需氨基酸：赖、苏、色、缬、蛋、亮、异亮、苯丙、组氨酸 条件必需氨基酸：半胱氨酸可由蛋氨酸转化、酪氨酸可由苯丙氨酸转化而成 含硫氨基酸：甲硫氨酸、半胱氨酸、胱氨酸。 蛋白质的营养价值的评价标准： 1、蛋白质的含量 2、被消化吸收的程度 3、被人体利用的程度 蛋白质消化率，反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度 蛋白质：表观消化率=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100% 真消化率=（摄入氮-（粪氮-粪代谢氮））/摄入氮×100% 蛋白质利用率，指食物蛋白质被消化吸收后被利用的程度 1、生物价：蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度 生物价=储留氮/吸收氮×100% 2、净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度 净利用率=储留氮/食物氮×100% 3、功效比值：每摄入1克蛋白质时所增加的体重克数 被测蛋白功效比值=实验组蛋白质功效比值÷对照组蛋白质功效比值×2.5 4、氨基酸评分 食物蛋白质的互补作用应遵循的三个原则 1、生物学种属愈远愈好 2、搭配各类愈多愈好 3、食用时间愈近愈好 蛋白质缺乏 1、夸希奥科病（Kwashiorker）：多见于5岁以下儿童，特点是蛋白质缺乏，能量供应尚可， 主要表现为水肿、皮肤色素沉着、头发变色易断、肝脏肿大、生长滞缓 2、干瘦症（marasmus）：多见于婴幼儿，因能量严重缺乏，以明显消瘦为特征，皮肤干燥、头发易脱落、生长发育迟缓 3、蛋白质-热能营养不良（PEM）：属蛋白质-能量缺乏型，表现为低蛋白血症，易发生感染和伤口不愈合等症状 摄入过多蛋白质的害处 1、将同时摄入较多的动物脂肪和胆固醇 2、蛋白质脱氮酸分解，产生氮由尿排出，需要大量水分，加生肾脏的负担 3、含硫氨基酸摄入过多，加速钙的丢失，易出现骨质疏松 蛋白质占总能量的10-12%，儿童、青少年占总能量的12-14% 成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐量为每天75克，优质蛋白质占30-50% 每天的必要氮损失：男性54mg/Kg，女性55 mg/Kg。 第二章 脂类 脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪即是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类 脂类占体重的14-19% 脂蛋白的分类 1、乳糜微粒：含甘油三酯最多，将食物中的甘油三酯运入体内 2、高密度酯蛋白：含蛋白质最多，将体内胆固醇、磷脂运回肝脏代谢，有防止动脉粥样硬化的作用 3、低密度酯蛋白：含胆固醇的比例最大，将肝内合成的胆固醇运送到肝外组织 4、极低密度酯蛋白：以甘油三酯为主要成分，在肝脏合成后，随血流运送到全身 脂肪酸：短链：2-6个碳，中链：8-12个碳，长链：14个碳以上 脂肪的功能 1、供给能量 2、促进脂溶性维生素的吸收 3、维护体温、保护脏器 4、增加饱腹感 5、增加香味，提高膳食的感官性状 磷脂的功能 1、膜结构的重要组成成分 2、参与构成神经组织成分 3、乳化作用：降胆固醇，防止动脉粥样硬化 4、其他：稳定脂蛋白的作用 胆固醇的功能 1、膜结构和神经组织的重要组成成分 2、是体内一些重要生理活性物质的前体 3、促进脂肪消化吸收 必需脂肪酸 1、 n-3系列的二十碳五烯酸（EPA）：a-亚麻酸 2、n-6系列的十八碳二烯酸（DHA）：亚油酸 亚油酸几乎存在所有植物油中，是最重要的必需脂肪酸 a-亚麻酸仅存在于大豆、亚麻籽油、低芥酸菜籽油中 主要生理功能 1、生物膜的构成成分 2、合成前列腺素的前体 3、参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇 4、其他：与动物精子形成有关 脂肪点总能量的20-30%，必需脂肪酸占总能量不少于3%，饱和脂肪酸摄入量低于总能量的10%， n-6：n-3摄入比为4-6：1，胆固醇摄入量为每天300克 必需脂肪的最好食物来源是植物油，要求植物油不低于总脂肪量的50% 含磷脂较多的食物为：1、蛋黄 2、肝脏 3、大豆 4