淀粉深加工技术第6章1-4节.pptVIP

第六章 变性淀粉 第一节 绪论 一、基础知识 1、淀粉变性的目的 原淀粉的许多固有性质限制了淀粉在工业中的应用： 如冷水不溶性，糊液在热酸、剪切作用下不稳定，淀粉颗粒的流动性，淀粉糊透明性差、易凝沉、冷却成凝胶等，因此有必要根据淀粉的结构和理化性质进行处理，使之符合应用的要求。 基础知识 人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，即运用物理的、化学的或生物学的手段进行处理，使其具有更适合某种特殊用途的性质，这一过程称为淀粉的变性，其产品称为变性淀粉。 通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。 2、淀粉变性的可能性 淀粉分子中具有许多醇羟基，它们反应活性高，能与许多化学试剂起反应 可能引进多种基团生成酯或醚，或与具有多元官能基的化合物起反应得交联淀粉，或与人工合成的高分子单体经接枝共聚反应得共聚物。 淀粉是高分子聚合物，易被外界因素 (物理、化学、酶)的作用发生结构断裂，最后生成降解物，而导致性质的改变。 3、淀粉变性的内容（或途径） (1)破坏淀粉分子的部分或者全部结构、松动颗粒组织、降低分子量; (2)赋予淀粉冷水成糊性，提高或降低糊化温度和水溶解度，改善其疏水性、保水性、增稠性、黏度及其稳定性、弹性和抗剪切性; (3)引进化学基团，使淀粉具有阴、阳或两性离子的特性，改变其对别的物质的亲和性，强化其反应活性; 淀粉变性的内容 (4)通过交联技术加强淀粉糊的稳定性，尤其强化抗机械剪切力; (5)通过物理或化学诱发，与其他单体进行接枝共聚，明显加大了淀粉的吸水性; (6)通过遗传育种或分离方法，改变直链与支链淀粉的含量比例; (7)通过各种方法降低水分，改善物理外观，控制降解程度; (8)重新排列分子结构。 二、变性淀粉的产品分类 按原料来源分类：来自谷物的玉米、小麦或高粱等；来自薯类的马铃薯、木薯或甘薯；或来自豆类的豌豆、绿豆等。 按生产方法分类：化学方法、物理方法，酶法等 按产品用途分类：造纸、食品、纺织、制药或发酵等行业应用的淀粉。 三、淀粉变性的物理化学原理 1、反应部位 淀粉活性部位体现在羟基和糖苷键 (C-O-C)上面 这两部分分别是发生置换反应 (-OH基的功能)和断链 (C-O-C链)的反应区域。 2、特性分析 (1)物理分析。主要分析变性淀粉的白度、颗粒度、糊化温度、黏度、pH、斑点、水分等指标。 (2)化学分析。主要测试所引入化学基团的含量。 取代度与分子取代度 平均每个脱水葡萄糖单元中羟基被取代的数量称为取代度 由于淀粉中大多数葡萄糖基有3个可被取代的羟基，所以DS(取代度)的最大值为3。 分子取代度 (MS)：平均每个脱水葡萄糖单位结合的试剂分子数 分子取代度可大于3。 取代度与分子取代度 3、变性淀粉的特性 变性作用能够改变天然淀粉的糊化和蒸煮特性，减轻直链淀粉的凝沉和胶凝倾向，降低淀粉的糊化温度 另一方面，通过引进其他的高分子取代基可授予疏水特性等。 变性淀粉的性质取决因素 植物来源 物理形态 (颗粒化、预糊化) 直、支链淀粉的比例或含量 分子量分布的范围或聚合度分布范围 缔合成分 (蛋白、脂肪酸、磷化合物)或天然取代基 预处理 (酸解、酶降解或糊精化等) 变性的类型 (酯化、醚化、氧化、接枝共聚等) 取代基的性质 (乙酰基、，羟丙基、胺基等) 取代度 (DS)或分子取代度 (MS)大小。 4、淀粉变性工艺反应相 淀粉变性反应主要依靠淀粉颗粒的特殊性质。因为淀粉在冷水中不溶解，温度升高或者碱存在时颗粒膨胀，所以反应过程存在着两种工艺可能性。 (1)匀质反应相 (2)非匀质相 5、影响淀粉变性的因素 (1)淀粉原料 淀粉的来源不同，有来自薯类的(马铃薯、木薯、甘薯等)，有来自谷类的(玉米、小麦、高粱等)，这些淀粉的理化性质不同、颗粒结构都有差别，因而在淀粉的变性过程中的表现也不尽相同。 (2)温度 变性反应是根据反应媒介和有关的原料与产品来选定温度的。在单一固态媒介中，生产糊精类产品需要温度100℃(白糊精)至180℃(黄糊精)。在非匀质相中，变性反应温度一般不超过50℃。 影响淀粉变性的因素 (3)机械剪切 淀粉糊被搅拌、管路和泵输送时发生剪切作用，当剪切力超过一定范围时，会影响到变性淀粉生成物的性质，黏度明显下降。 (4)酸媒介 pH越低，α(1，4)糖苷键水解速度越快 (5)催化剂 在酯化和醚化的置换反应中，采用碱试剂(NaOH和KOH) 减弱或者削除分子间的氢键，碱用量应该是淀粉的1%左右。钠盐 (硫酸钠或氯化钠)对于磷酸化反应有促进作用，它们能明显抑制颗粒膨胀，使糊化温度提高到较高温度。 四、变性淀粉的生产工艺与设备 重点 变性淀粉 取代度（DS）分子取代度（MS） 变性淀粉的种类 影响淀粉变性