第三章稻谷加工.pptVIP

第三章 稻谷制米 本章重点和学习目标 稻谷品种与大米品质的关系 稻谷的工艺性质 稻谷加工的工艺 稻谷清理的方法及其原理 砻谷对稻谷的作用 砻下物的分离 碾米的过程及碾米机的工作原理 稻壳和米糠的综合利用途径和方法 第一节 稻谷的工艺性质 稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性。 包括稻谷的子粒形态结构、化学成分、物理特性等。 一、稻谷的分类 1、按稻谷生长期长短不同分为： 早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d） 2、按粒形粒质分为： 籼稻、粳稻、糯稻 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。 二、稻谷的形态结构 稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。 颖果（糙米）是由皮层，胚乳和胚三部分组成。 碾米时，颖果皮层依大米精度而不同程度地被剥落成米糠。皮层的厚薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质优的稻谷，皮层软而薄，质劣的则厚，碾除也较困难，出米率也低。因此，皮层的厚薄直接影响着出米率。 三、稻谷的物理性质 稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，籽粒强度与爆腰率等。 1、稻谷的色泽和气味 新鲜的正常稻谷是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，无不良气味。未成熟的稻谷籽粒，一般都呈淡绿色。凡是不新鲜的稻谷，其米质较差，加工时易产生碎米，出米率低。 2、稻谷的粒形与大小 稻谷籽粒大小是指稻谷的长度，宽度和厚度。一般称为粒度。稻谷的粒形可以根据长宽比例不同分为三类： 长宽比大于3为细长粒，小于3而大于2为长粒形，小于2为短粒形。一般籼稻谷均属前两类，粳稻谷大部分属于后一类。 3、容重和千粒重 容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。 实践证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。因此容重是评定稻谷工艺品质的一项重要指标。 千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。 一般千粒重的大小，直接反映出稻谷的饱满程度与质量的好坏。千粒重大的稻谷，籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率高。千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少清理和砻碾时所需的时间就越短。因此，加工时产量高，电耗低。 4、腹白度和爆腰率 腹白度：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低。一般晚稻米粒的腹白较小，胚乳组织紧密坚硬，籽粒几乎全为透明体，籼稻中的早籼则几乎全为不透明的白粉质体。 爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。 米粒在产生爆腰后，其强度大大降低。加工时易产生碎米，出米率低。对于爆腰率高的稻谷，不适宜加工高精度的大米。 5、稻谷的散落性 稻谷的散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆锥体的性能。可用静止角（是圆锥斜面与地面的夹角）来表示，一般在33-40度之间；糙米为27-28度，白米为23-33度。散落性小的稻谷，其流动性差，在加工过程中，需要有较大的自流管和筛面斜度，并容易堵塞机器和输送管道等。 影响散落性的因素：表面光滑程度、颗粒的形状、含水量的大小，夹杂物的多少等。 四、稻谷籽粒的结构力学性质 米粒的强度随稻谷的类型、品种、胚乳结构、水分和温度不同而有差异。 通常粳稻谷的抗压强度比籼稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；胚乳组织紧密、角质率高的米粒强度最大；稻谷水分增加则糙米籽粒强度降低。据测定，米粒温度在0~5℃，水分低于15%时，米粒强度最大。温度愈高，米粒强度愈低。 五、稻谷的化学成分 第二节 稻谷的清理 一、稻谷清理的目的与要求 要根据稻谷中的含杂种类和含杂量，合理的选用除杂设备，以充分发挥设备的除杂效率； 要根据各种杂质的物理特性，本着先易后难的原则，加以清除； 清除的杂质要分别归类，以便集中处理； 稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克；含稗粒数不应超过130粒/千克。 二、稻谷的含杂种类 稻谷杂质按其化学性质可分为： 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块、并肩石（其形状大小与稻谷相仿）及其它无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、黄粒米（胚乳呈黄色）、稗子（形状近似半球形,断面呈三角形）、异种粮粒及其它有机物质(虫尸、虫蛹、虫卵、稻草等)。 按其粒度大小可分大、中、小型杂质和并肩石杂质 大杂是留存在直径为5mm圆孔筛上的杂质 中杂是留存在直径为2mm圆孔筛上的杂质 小杂是通过直径为2mm圆孔筛上的杂质 按其比重不同可分为轻型杂质、重型杂质 轻型杂质：如绳头、布片、秸杆、杂草、纸屑）