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第三章 糖类 糖类 saccharides 糖是多羟基的醛或多羟基的酮，或其衍生物，或 水解时能产生这些化合物的物质。 碳水化合物 carbohydrates Cn(H2O) m C6H12O5 鼠李糖 C5H10O4 脱氧核糖 糖类化合物是自然界分布广泛，数量最多 的有机化合物。 尤以植物体内含量最为丰富，约占其干重 的85% - 95%。 糖类化合物的作用 主要能量来源 结构原料 合成其他化合物的基本原料 信息丰富 糖蛋白的作用 糖类化合物的分类 单糖（monosaccharide） 寡糖（oligosaccharide） 糖复合物 多糖（polysaccharide） 同多糖 杂多糖 糖复合物 = 糖 + 非糖物质 一 单糖 单糖的分类 醛糖 酮糖 丙糖 丁糖 戊糖 己糖 等等 1 单糖的构型 以D-, L-甘油醛为参照物，以距离醛基最远 的不对称C原子为准，羟基在左面的为L构 型，羟基在右面的为D构型。 旋光性。 √ D-葡萄糖 L-葡萄糖 2 单糖的结构 链状结构 环状结构 单糖分子中醛基和其他碳原子上羟基成环 反应，生成半缩醛。 √ 半缩醛羟基。 3 单糖的构象 船式结构 椅式结构 二 重要单糖及其衍生物 单糖是糖类的最小单位。 常见的单糖衍生物： 糖醇 糖醛酸 氨基糖 糖苷 √ 果糖 fructose √ 甜度 蔗糖 100 90%果糖糖浆 160~173 葡萄糖 74 麦芽糖 46 乳糖 30 甜味剂： 糖精 20000-70000 甜蜜素 4000-5000 三 寡糖 寡糖是少数单糖（2-10个）缩合而成的聚合物。 低聚糖 20个以下的单糖 麦芽糖 蔗糖 乳糖 纤维二糖 四 多糖 由多个单糖基以糖苷键相连而成的高聚物。 结构复杂。有些有分支。 同多糖 杂多糖 功能多样。 五 多糖代表物 1 淀粉 starch √ 贮存多糖 直链淀粉 支链淀粉 直链淀粉 D-葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接。 空间构象：卷曲成螺旋形，每圈6个葡萄糖基。 支链淀粉 除了α-1,4-糖苷键的糖链外，还有α- 1,6-糖苷键连接的分支，每一分支平均约含 20-30个葡萄糖基，各分支也卷曲成螺旋。 淀粉遇碘的颜色反应 碘分子正好能嵌入螺旋 中心空道，每圈可容纳一 个碘分子（I2），通过朝 向圈内的羟基氧和碘之间 的相互作用形成稳定的深 蓝色淀粉-碘络合物。 产生特征性的蓝色需要约36个即6圈的葡萄糖残基。 支链淀粉螺旋（约25-30个残基）中的短串碘分子比 直链淀粉螺旋中的长串碘分子吸收更短波长的光，因 此支链淀粉遇碘呈紫色到紫红色。 2 糖原 Glycogen 人和动物的贮存多糖。 动物淀粉。 结构与支链淀粉相似，分支较多、短。遇碘呈红紫色。 3 纤维素 cellulose √ 自然界中最丰富的有机化合物。 结构多糖。 由D-吡喃葡糖基以β-1,4-糖苷键连接的没有分支的线性的同多糖。 纤维素微晶间氢键很多，故纤维素相当牢固。 六 糖复合物 是糖类的还原端和其他非糖组分以共价键结合的产物。 糖蛋白与蛋白聚糖 糖脂与脂多糖 第四章 脂质和生物膜 脂质是生物体内一大类不溶于水、易溶于非极性有机溶剂的有机化合物。 生物功能： 贮存能量的主要形式 重要代谢染料 防止机械损伤和热量散失 结构物质 细胞识别、免疫等 三酰甘油 脂肪酸 磷脂 生物膜 流动镶嵌模型 氢化油及危害 氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。　　 什么是氢化油 氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增强口感。 为什么选用植物奶油 动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病，故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。 而植脂鲜奶油不含胆固醇，发热量低，营养、保健功能很高。 植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻。而且植物脂肪不具有牛膻味。 氢化可以延长食品保质期，并使食物保持口味稳定。 氢化油被广泛使用 面包、奶酪、人造奶