的探讨如何实现酒店餐饮的社会餐饮“双赢”.docVIP

探讨如何实现酒店餐饮与社会餐饮“双赢” ——以玉溪红塔区为例 摘 要：随着我国社会经济的发展，酒店餐饮与社会餐饮成为餐饮业的两大力量，通过对酒店餐饮与社会餐饮各自竞争优势和劣势的比较，本文将探讨如何结合两者的优势，实现“双赢”。 关键词：酒店餐饮 社会餐饮 优势 发展 人人都离不开吃，追求能满足口腹之欲的美味佳肴是人类的天性。社会越向前发展，对餐饮业的需求就越强烈，餐饮业的发展前途就越光明。在中国餐饮市场中，酒店餐饮的目标消费人群大多是团体消费，以商务会议、酒会为主，一些婚宴、寿宴家庭聚会小部分高收入的消费随着个人消费时代的来临住客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店的餐厅。可以说不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成本定价法已行不通，只能“降低身份”，但仍然收效甚微。而与之相反，酒店餐饮的冷清社会餐饮的火爆形成了鲜明对比市面上高档酒家菜式的价格比酒店菜式的价格要贵，却仍然顾客盈门酒店餐饮陷入迷惘，出路何在？优势互补，满足各层次消费者的需求市民消费新的选择开辟新的客源，增加经营亮点，实现双赢酒店餐饮的发展历程:上世纪50年代～70年代末的“简单消费”，是酒店餐饮业发展的朦胧阶段；上世纪80年代初期的“荣耀消费”，是酒店餐饮业发展的起步阶段；上世纪80年代末与90年代初的“豪华消费”，是酒店餐饮业发展的成长阶段；进入21世纪，是餐饮业发展逐渐成熟的阶段，由“隐形消费”到“实惠消费””。 2.2.5创品牌的餐饮连锁经营现象日趋兴盛 当今的社会餐饮市场的竞争，从价格竞争逐步向品牌文化竞争。谁的品牌受人欢迎，谁就有市场。许多社会餐饮企业通过品牌的树立去实现由无行形资产到有形资产的资金积累和企业扩张。连锁经营作为一种新的创品牌的经营方式，在餐饮行业已快速发展，并且形成一定的规模。老字号企业、名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为连锁发展的骨干力量，一大批餐饮连锁企业把健康的饮食文化内涵注入企业的品牌中。一些中小社会餐饮企业为了在激烈的竞争中与大企业抗衡，只能扎根于区域性的餐饮市场，方便管理的同时能够有效地通过宣传提高其在区域范围的知名度。 2.3社会餐饮的优势分析 2.3.1组织结构灵活，创新应对市场 社会餐饮一般的规模没有酒店餐饮的那么大，在加社会餐饮的管理层级少，管理机构简单，信息的传递的速度比较快。总经理往往就是餐馆的所有者，管理的事务由老板亲自抓，而且敢于大胆的创新，因而对市场的反应敏锐，推向市场的速度比较快，一款新菜只需经过主厨和经理商量决定后就可在第二天推荐给顾客，菜单的更新很快，时时有“新鲜卖点”。采购机制的灵活，环节较少，老板亲自管理，有利于成本的控制。而酒店的这种组织结构的劣势，导致了对餐饮市场的敏感性低，只能被动的跟随市场变化，从而失去竞争的优势。 2.3.2服务方式具有亲和力 社会餐饮的服务员只有经过一般的上岗训练，其服务的质量没有酒店服务员的那么规范、标准。但是正因为这种原因使社会餐馆的服务方式灵活，提供亲情化的服务，富有较强的亲和力，使用餐的客人轻松、随意，没有很强的压迫感和不自在。这比酒店里机械、死板的服务方式更容易让客人所接受，这也更符合现代人的消费心理，从而让社会餐馆有了很强的竞争优势。 2.3.3菜肴特色，符合各种消费者 社会餐饮的竞争一大优势是特色，菜式特色鲜明，往往经营某一地方的菜系或某种原料为主的菜肴作为招牌菜，独具风格而价格实惠；而且，高、中、低档的众多餐馆可以满足不同层次的消费需求，可谓“阳春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜爱的口味。这也让许多的美食爱好者可以品尝到不同的地方风味和地方特色菜肴。 2.3.4装饰、宣传多样化，给顾客不同的感受 社会餐馆的装饰主题鲜明、造型奇特，有的外形像蒙古包、有的像船、有的像宫殿等等，有些高档的餐馆内部的环境高雅，已毫不逊色酒店，这种外形、装修宣传已经可以吸引好多的消费者。这些餐馆不但注重外形的宣传，而且注重宣传方式的多样性，如在门口挂条幅、在电视、报纸上打广告，散发传单、店内搞名酒、名菜的促销等等。在这个美食时尚的现代，这种宣传信息传递的快速，可以很快占领市场，这也是酒店餐饮无法赶上的。 2.4社会餐饮的劣势分析 2.4.1缺乏规范的管理机制 社会餐馆档次、规模与酒店有很大的差距，特别是管理机制方面，首先社会餐馆没有酒店那样有规范、健全、标准的管理机制，管理水平普遍偏低。很多是“夫妻店”“小作坊”的经营方式，服务的质量水平不高。加上服务员工的素质不高，导致服务方式、服务效率影响客人的情绪。其次是管理的无序性，会导致服务的脱节，有时候让