第四章脂类1课程.ppt

脂 类 一、概述 脂类是一大类天然有机化合物，包括占99%左右的脂肪酸甘油酯和含量较少而成分复杂的非甘油酯成分。 它具有以下共同特征： 不溶于水，溶于有机试剂 大多具有酯的结构，多数为脂肪酸形成的酯 都由生物体产生，且能被生物体利用。 生物体内脂是与糖、蛋白结合的，不孤立存在。 脂质的分类 脂类的功能： 1、供能：每克油脂产生39.58KJ的能量。 2、供给必需脂肪酸及多不饱和脂肪酸：如亚油酸（18：2），α-亚麻酸（18：3），DHA（22：6），EPA（20：5） 3、是脂溶性维生素的载体 4、起到润滑、保护、保温的作用 5、特殊的风味功能，增加食品风味。 二、脂肪的结构和组成 脂肪的结构如下，分为单纯酯和混合酯。天然油脂多为L型，脂肪酸的碳原子一般为偶数，且为直链，双键多为顺式。 1、植物三酰基甘油 一般种子油优先把不饱和脂肪酸排列在Sn-2位，尤其是亚油酸集中在这个位置上。饱和酸几乎只出现在1,3位上。在大多数情况下，各个饱和酸或不饱和酸是近似等量地分布在Sn-1和Sn-3位。 含有芥酸（22:1）的植物油（如菜籽油），在脂肪酸的位置排列上具有极大的选择性，芥酸优选在1,3位上，但是在Sn-3位的量超过Sn-1位上的量。 2、动物三酰基甘油 在不同的动物之间与同一动物不同部位之间三酰基甘油分布模式是各不相同的。 一般来说，在动物脂肪中，Sn-2位的饱