名贵水产品加工答题.ppt

* * * * * * * * * * * 鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳象耳朵，故有人称它海耳。软体动物门，腹足纲，鲍科，世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。 鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的40%，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质64克，脂肪2克，糖类3克，还有人体所需的钙、磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。 鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，该不仅可供药用，而且是贝雕工艺的珍贵原料。 鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。新鲜鲍鱼的深度加工，乃是鲍鱼产业化过程中最薄弱的一环，目前国内外主要的鲍鱼生产国主要的鲍鱼加工产品是干制鲍鱼产品，其他还有一些少量的加工冷冻产品、罐头等。由于大部分地区和季节难于贮运保鲜鲜活的鲍鱼活体产品，因此除了盛产鲍鱼的沿海地区城市外，市场上鲍鱼食用消费仍以干制鲍鱼为主原料，速冻、罐头鲍鱼原料烹饪加工为辅，而鲍鱼的食用烹饪不仅需要专业的烹饪技艺，而且费时又费工。现将鲍鱼几种加工方法简介如下： 　　1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，经壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除