农产品贮藏复习.docx

第三章 果 蔬 采 后 生 理主要有呼吸生理、蒸发生理、成熟衰老生理、低温伤害生理和休眠生理。 呼吸生理1、代谢是维持生命各种活动过程中化学变化的总称同化作用：植物从环境中吸收简单的无机物，经过各种变化，形成各种复杂的有机物，综合成为自身的一部分，同时把太阳光能转变为化学能，贮藏于有机物中。异化作用：植物将体内复杂的有机物分解为简单的无 机物，同时把贮藏在有机物中的能量释放 出去，供生命活动用。2、碳素营养是植物的生命基础。按照碳素营养的方式，植物可分为：异养植物和自养植物植物的碳素同化作用：自养植物吸收二氧化碳，将其转变成有机物的过程。包括：细菌光合作用、绿色植物光合作用和化能合成作用三种类型。光合作用通常是指绿色植物吸收光能，把二氧化碳和水合成有机物，同时释放氧气的过程1、光合作用是把无机物变为有机物的重要途径。——“绿色工厂”。2、光合作用是一个巨大的能量转换过程。 3×1021J/year。3、光合作用能维持大气中O2和CO2的相对平衡。3、温室效应温室气体——CO2及甲烷。呼吸作用是高等植物的重要生理功能。呼吸作用的停止，就意味生物体的死亡。呼吸作用将植物体内的物质不断分解，提供了植物体内各种生命活动所需的能量和合成重要有机物质的原料，还可增强植物的抗病力。呼吸作用是植物体内代谢的中心。呼吸作用是一个分解代谢过程。呼吸底物主要是糖、有机酸、脂肪等，最终代谢产物是二氧化碳和水。呼吸作用与采后成熟衰老进程、贮藏寿命、货架寿命、采后品质变化都有密切的关系。4、呼吸作用 呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出能量的过程。（新陈代谢的异化作用方面）5、呼吸作用的两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸有氧呼吸 是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ 有氧呼吸是主要的呼吸方式。无氧呼吸 是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ 无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物质积累过多会毒害细胞。 无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。 无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分，加速衰老过程。 无氧呼吸是不利或有害的。6、呼吸作用的生理意义为生命活动提供能量。为重要有机物质提供合成原料。?为代谢活动提供还原力。增强植物抗病免疫能力。7、呼吸强度 在一定的温度下，单位样品重在单位时间内放出二氧化碳或吸入氧气的量，通常以每千克样品在1h内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示（呼吸速率respiratory rate ） 呼吸强度的测定通常用静置法和气相色谱法。 呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。8、呼吸商是指一定质量的果蔬在一定时间内所释放的二氧化碳同所吸收的氧气的摩尔数比率，用RQ来表示。即：RQ=CO2/O2呼吸商在一定程度上可以估计呼吸作用的性质和底物的种类。 以葡萄糖为底物的有氧呼吸，RQ=1； C6H12O6+6O2 6CO2+H2O+673kcal（6/6） 以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ＞1； C4H6O5+3O2?4CO2+3H2O （4/3） 以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ＜1。 C18H26O2+26O2 18CO2+18H2O （18/26）9、呼吸热是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计算它们的呼吸热。贮藏中通常要尽快排除呼吸热。在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行计算。9、田间热 是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所放出的热量。即果蔬由外界环境带进库内的热量。田间热虽不是果蔬呼吸释放的热量，但在贮藏初期会增加贮藏温度，影响贮藏效果。田间热 = W ·△t ·C 式中 W：果蔬产品重量 △t： 果蔬产品需降低的度数，即入库前的温度减去应该降低到的温度 C ：果蔬产品的比热 果蔬的比热＝0.2+0.8×果蔬含水量% 10、呼吸的温度系数（Q10）定义：指在一定的环境温度范围内温度每上升10℃，果实呼吸强度增加的倍数。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，如Q10=2-2.5时，表示呼吸速率增加了1-1.5倍。该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。果蔬的Q10值与温度和果蔬种类有关，在低温下较大，说明在低温下温度的波动对呼吸强度的影响更大。Q10=