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农专业实习实训报告 食品加工实训报告 食品加工实习报告 学科专业：食品加工技术 班 级：09食品 一、 食品加工实习的目的 通过食品加工的实习掌握基本技术技能，更加充分的了解各种食品的添加量和制作过程，了解各种食品在不同工艺条件下的风味和对其产生的不同的特殊感官。 通过自己的制作开发新的产品，并且找出不足之处加以改进，在今后的工作实习中更加了解其特性。 二、食品加工实习的内容和各项目简要操作过程 （一）．糖水梨罐头 1.工艺流程 原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。 2.工艺要点 配料：砂糖、0.5%—1%氢氧化钠、热糖液（30%）、盐酸(0.1%)、0.1%柠檬酸、氯化钠（1%-2%） 加工工具：台秤、加热设备、不锈钢刀具、旋皮刀、空罐、罐盖、杀菌锅 (1)．原料选择 选择八成熟，肉厚心小，肉质细嫩，石细胞少，果形整齐，果面光滑，香味浓，风味好的品种。如长巴梨、白梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨等。 (2)．原料处理 按果实横径分级。剔除病虫、霉烂和外伤果。用清水洗净，在0.1％的盐酸溶液中浸3～5分钟，再用清水洗净。去果柄，去皮，切半或四开，然后放在1～2％盐水中护色，再用清水洗涤两次。去皮也可用碱液去皮。 (3)．预煮 将切开的梨块投入95～98℃水中煮5～10分钟，以煮透不烂为度。预煮水可加0.1％柠檬酸以提高抑制酶的作用。预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。 (4)．装罐 对开或四开梨块要分别装罐。装罐量为净重的 55％，注入浓度为30％的糖水，留顶隙5～6毫米。 (5)．排气、密封 排气箱温度为96左右，罐中心温度75～80，维持8～12分钟，趁热立即封罐。 (6)．杀菌、冷却 封罐后立即杀菌。杀菌温度100，杀菌时间30分钟。杀菌后分段冷却至40左右，擦罐入库。 3.质量指标 感光指标:果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明。 滋味、气味：甜酸适口，无异味。