啤酒生产工艺过程.pptVIP

主讲：曾厚富 二0一二年三月 啤酒生产工艺 一、啤酒的起源及发展 啤酒历史悠久，关于起源说法之一是公元前3000年，巴比 伦已用大麦酿酒，有人认为啤酒起源于巴比伦。 说法之二是公元 9000年前，亚述(今叙利亚)人已会利用大麦酿酒，用作向女神的贡酒：现在除伊斯兰国家由于宗教原因不生产和饮用酒外， 啤酒生产几乎遍及全球，是世界产量最大的饮料酒。 我国第一家 现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂 (青岛啤酒厂前身)。此后，1915年在北京由中国人出资建立了双合盛五星啤酒厂。发展至今我国已成为世界上第二啤酒生产大国，1999年产量超过2000万吨。 我国啤酒工业起步较晚，但发展迅速。目前，我国啤酒年产量约为2000万吨/年，位居世界前位。但从人均消费量来看，远远落后于发达国家水平。 我国啤酒厂很多，约600多家，但设备、产量参差不齐。最近几年啤酒产业正向着规模化、效益化发展。不少的酒厂被大酒厂兼并。这一发展趋势是符合世界趋势的。随着啤酒生产现代化的迈进，我们将会喝到更新鲜、更可口的啤酒。 啤酒生产工艺 二、啤酒的分类 1、按颜色分类 (l)淡色啤酒( (2)浓色啤酒 (3)黑色啤酒 2、按是否杀菌分类 （1）鲜啤酒 （2）纯生啤酒 （3）熟啤酒 3、按包装形式分类 （1）瓶装 （2）桶装 （3）听装 4、按原麦汁浓度分类 （1）底浓度 （2）高浓度、（3）其它特殊的啤酒，比如：无醇啤酒、果啤、小麦啤酒等 三、啤酒的感官质量指标 GB 4927-2008 （忧级、一级） 1、外观 /透明度 清亮，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物) 2、浊度/EBC≤ 0.9/1.2 3、泡沫 形态 泡沫洁白细腻，持久挂杯 泡沫较洁白细腻，较持久挂杯 4、泡持性b/s≥ 瓶装 =180 /130 ；听装 =150 /110 啤酒生产工艺——啤酒主要感官质量指标 5、香气和口味 有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味 有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，协调，无异香、异味 a对非瓶装的“鲜啤酒”无要求。 b对桶装(鲜、生、熟)啤酒无要求。 啤酒生产工艺——啤酒主要理化质量指标 四、啤酒的主要理化质量指标 1、二氧化碳 指啤酒中溶解的二氧化碳含量，这些二氧化碳是在发酵过程中产生的，它有利于啤酒的起泡性，饮后赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口力。特别是在15℃左右饮用时，二氧化碳逐步放出，给人以清新、爽快的感觉，还能闻出啤酒特有的酒花香味。 啤酒生产工艺——啤酒主要理化质量指标 2、泡持性 通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。质量好的啤酒泡沫洁白细腻，持泡时间长、挂杯性好，给人赏心悦目的感觉。 啤酒生产工艺——啤酒主要理化质量指标 3、浊度 是以EBC浊度单位表示啤酒透明度的外观指标，好啤酒的浊度很低，在0．5EBC单位以下。差的啤酒可产生失光，甚至混浊，浊度数值就高。引起酒液混浊的原因有两方面，一是细菌总数超标引起的生物性混浊，这种酒已不能饮用，另一种是由于啤酒在贮存过程中，酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊，冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失，这种混浊并不影响饮用，因此，建议消费者不要将酒冷藏的温度过低，一般在10℃～15℃即可。 啤酒生产工艺——啤酒主要理化质量指标 4、酒精度及原麦汁浓度 酒精度指酒液中酒精的百分含量，可用体积百分数或质量百分数表示。原麦汁浓度是依据酒精度及啤酒中的真正浓度按经验公式计算出的数值，用其来表述原料麦汁的多少。我们见到的标签标注的10°或11°等均是指酒的原麦汁浓度，它可读为10度或11度，今年颁布的新国标则标记为10°P或11°P。原麦汁浓度与酒精度不是一回事，通常情况下，原麦汁浓度高则酒中含酒精也越多，我们常饮用的11°啤酒其酒精度在4．5％（V／V）左右。虽然啤酒中酒精含量较低，但是由于二氧化碳能促进酒精在人体内吸收，因此一次大量饮用也会醉酒伤身。 啤酒生产工艺——啤酒主要理化质量指标 5、总酸 指啤酒发酵过程中产生的脂肪酸及其他有机酸的总量。啤酒中的酸包括挥发性及不挥发性的各种酸，如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等。适宜的总酸能赋予啤酒以柔和清爽的口感。如果总酸过高或酸味明显，则是污染了杂菌的标志，这样的酒不宜饮用。 啤酒生产工艺——啤酒主要理化质量指标 6、双乙酰 是在啤酒主发酵期间酵母代谢的产物，是啤酒口味不成熟的标志。如其含量超过风味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，酵母菌种、原料