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任务三 认识餐饮设施设备 一、认识餐具 项目一 认识餐饮环境 餐具按照制作原材料可分为陶器、瓷器、玻璃器皿、漆器、银器、象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品、竹器等种类； 按照用途可分为炊具、食具两大类。 任务三 认识餐饮设施设备 一、认识餐具 项目一 认识餐饮环境 瓷器是餐厅服务的主要用具，有碗、碟、盘、杯、壶、匙等。瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。 1. 陶瓷器皿： 任务三 认识餐饮设施设备 一、认识餐具 项目一 认识餐饮环境 金属餐具使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。银器一般可用于高档的中西餐厅，西式餐具中的刀、叉、匙、衬碟、茶壶、咖啡壶、沙司盅、盐和胡椒瓶、自助餐盘、保温炉、冰桶、酒篮、花瓶、烛台等银器最为常见；中式餐具中的筷架、骨碟垫盘、叉、匙、翅碗座、菜盘座、菜盘盖、大小公勺、温酒壶等银器也较为常见。银器分纯银和镀银两种，以镀银餐具为主。 2. 金属餐具 任务三 认识餐饮设施设备 知识链接：陶瓷餐具的保养 项目一 认识餐饮环境 1. 检查破损 2. 及时清洗 3. 分类保管 4. 谨防潮湿 陶瓷餐具的保养 任务三 认识餐饮设施设备 知识链接：玻璃器皿的保养 项目一 认识餐饮环境 1. 搬运 2. 及时清洗 3. 检查和清洗 4. 保管 玻璃器皿的保养 任务三 认识餐饮设施设备 知识链接：银餐具的保养 项目一 认识餐饮环境 1. 银餐具的管理 2. 银餐具的保养 银餐具的保养 任务三 认识餐饮设施设备 知识链接：其他餐具的保养 项目一 认识餐饮环境 1. 不锈钢餐具 使用前先检查其清洁程度，严禁使用不卫生、有污迹或破损的不锈钢餐具。不锈钢餐具可用专用洗涤剂去渍、清洁和消毒，清点擦亮后妥善保管。 2. 筷子 使用时检查是否卫生，有无破损；用过后立即清洗、消毒、保管。象牙筷子等贵重餐具要每天清点，专人管理。 其他餐具的保养 任务三 认识餐饮设施设备 二、洗涤餐具 项目一 认识餐饮环境 1. 收盘； 2. 倒刮、分类装架； 3. 冲刷； 4. 清洗； 5. 卸架、分类存放 。 洗碗机洗涤餐具的步骤： 任务三 认识餐饮设施设备 三、餐具的消毒方法 项目一 认识餐饮环境 （1）煮沸消毒法。 （2）蒸汽消毒法。 （3）高锰酸钾溶液消毒法。 （4）漂白粉消毒法。 （5）红外线消毒法。 （6）“84”消毒液消毒法。 （7）苯扎溴铵消毒法。 餐具的消毒方法： 任务三 认识餐饮设施设备 三、认识餐厅家具 项目一 认识餐饮环境 餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有：正方形、长方形和圆形。 1. 餐桌 任务三 认识餐饮设施设备 三、认识餐厅家具 项目一 认识餐饮环境 （1）木椅 （2）钢木结构椅 （3）扶手椅 （4）藤椅 （5）儿童椅 （6）沙发和茶几 2. 餐椅 任务三 认识餐饮设施设备 三、认识餐厅家具 项目一 认识餐饮环境 工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需的各种服务用品，如餐具、调味品以及菜单、餐巾等，是餐厅家具中最重要的组成部分。 3. 工作台 任务三 认识餐饮设施设备 三、认识餐厅家具 项目一 认识餐饮环境 4. 各式服务车 （1）活动服务车 （2）切割车 （3）开胃品车 （4）奶酪车 （5）蛋糕与甜品车 （6）咖啡和茶水车 （7）烈酒车 （8）燃焰车 （9）送餐车 任务三 认识餐饮设施设备 三、认识餐厅家具 项目一 认识餐饮环境 5. 迎宾台、签到台、指示牌、致词台 迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员平放肘部到地面的距离为准。 签到台（多用长方形桌）一般设在餐厅的入口处，铺设台布，围上桌裙，上面摆放插花、签到簿、笔等文具用品和有关活动的图文宣传资料。 指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。 致词台的形式与迎宾台相似，其朝外的一面镶有饭店的店徽标志，上面有麦克风，放置于主席台或主宾席的一侧，用于宾主双方相互致词，台上还配有插花。 任务三 认识餐饮设施设备 三、认识餐厅家具 项目一 认识餐饮环境 6. 宴会酒吧台 宴会酒吧台（或称酒水服务桌）是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。台上整齐