第四章脂类探索.pptVIP

不饱和： 无氧：双键α－亚甲基产生自由基后发生聚合，生成二聚物 Ｃ－Ｈ断裂 －Ｃ－ＣＨ＝ＣＨ－ H Ｃ－Ｃ断裂 －Ｃ－Ｃ－ＣＨ＝ＣＨ－ 有氧：热氧化反应同自动氧化，速度加快。 (四) 油炸化学 油炸过程使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。为了保证食品的安全性，可以采取一定措施： 选择稳定性高的油炸用油；低温(真空）油炸； 添加抗氧化剂；清去食品微粒、清洗设备。 使用过的油炸油品质检查： (五）脂类氧化的测定方法 （１）过氧化值（ＰＯＶ） Peroxidation Value 表示油脂氧化程度的指标。１Ｋg油脂中的活性氧(氢过氧化物)毫摩尔量（mmol O2/Kg油脂）。 过氧化值（meq/kg）= (V1—V0)×c/W×1000　 （2）碘值 (Iodine Value) 100g油脂所能加成碘的克数。碘值↓,说明双键减少,油脂发生了氧化。 （将氯化碘与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，而生成饱和的卤素衍生物；反应后多余的氯化碘以碘化钾（KI）还原，析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，