第四章脂类最新探索.ppt

混合型三酰基甘油晶体中的分子排列更为复杂。三酰基甘油中含有不同链长的脂肪酸，不同的链排列产生不同的结构。 测试二 1.什么是同质多晶现象？其结构本质是什么？ 2.同质多晶现象与脂类物质的什么性质有关？ 3.主要的介晶相结构有哪三类？ 4.乳状液失稳的三个阶段是什么？ 5.请简要说明脂类自动氧化的机制。 （1）三步自由基应机制（free radical mechanism） 引发剂：单重态氧（1O2），由天然色素等产生。 与双键相邻的α-亚甲基氢原子，较为活泼，易被除去，生 成烷基自由基R·； R·迅速吸收空气中氧生成过氧化自由基ROO·； ROO·又从其它RH分子的α-亚甲基上夺取氢产生氢过氧化 物（ROOH）和R·。 新的R·基与氧作用重复以上步骤； 一旦生成非自由基产品，链反应就终止。 （2）自动氧化的特征 A. 干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度。 B. 光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化。 C. 反应产生大量氢过氧化物。 D. 纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。 （3）过氧化物的分解 氢过氧化物是脂肪氧化的中间产物，本身是无味，但不稳定。 进一步分解产生无环或有环的二聚物及酮、羟基化合物。 金属离子和光照会催化过氧化物的分解。 （4）完整的氧化过程 2 光敏氧化（pho