2012高中生物1.1果酒和果醋的制作新人教版选修1详解.ppt

* 课题1　果酒和果醋的制作 课标领航 1．说明果酒和果醋制作的原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．完成果酒和果醋的制作。 【重点】　果酒和果醋的制作过程。 【难点】　结果分析和结果评价。 情境导引 “欣赏有很多方式，品华东庄园，体会人生魅力……”这是一则推销葡萄酒的广告词，美酒飘香，韵味十足。酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以降血压、降血脂、降血糖，果醋还能解酒、保肝、防醉、治疗便秘，另外还可以美容养颜等。在享用它们的同时，你想知道葡萄酒和果醋是怎样酿造出来的吗？ 基础自主梳理 一、果酒制作的原理 1．酵母菌的生物学特征 (1)生活方式：___________型。 ①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖，反应式为： __________________________________。 ②在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为：____________________________。 兼性厌氧 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 (2)主要生殖方式：____________。 (3)生长繁殖最适温度：___________。 (4)主要分布场所：分布广泛，但______始终是其主要分布场所。 2．果酒制作时需控制的条件 (1)菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)环境条件：_____________。 (3)温度：严格控制在_____________。 出芽生殖 20 ℃左右 土壤 缺氧、酸性 18～25 ℃ 思考感悟? 1．果酒制作过程中需要始终严格控制无氧的环境条件吗？ 【提示】　果酒制作的前期要提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精阶段要求严格的无氧条件。　 3．葡萄酒呈深红色的原因 在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜、液泡膜失去选择透过性，原来_______内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 二、果醋制作的原理 1．醋酸菌的生物学特征 (1)生活方式：_______型。 (2)最适生长温度：_____________。 2．果醋制作时需控制的条件 (1)环境条件：______充足。 (2)温度：严格控制在_________。 液泡 好氧 30～35 ℃ 氧气 30～35 ℃ 思考感悟 2．酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是什么？ 【提示】　酵母菌属于真核生物，有成形的细胞核；醋酸菌属于原核生物，无成形的细胞核，拟核中只有一个大型环状DNA分子。 三、果酒和果醋的制作过程 实验流程： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→_________→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　果酒　　　_______ 酒精发酵 果醋 思考感悟 3．为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物生长，在菌种使用上应采取什么措施？ 【提示】　可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。　 四、发酵装置的设计 1．图中充气口的作用是连接充气泵进行充气，排气口的作用是排出气体。 2．果酒发酵中应______充气口，果醋发酵中应将充气口__________，输入无菌空气。 五、酒精的检验 1．检验试剂：_____________。 2．现象：在_______条件下，反应呈现_______。 关闭 连接气泵 重铬酸钾 酸性 灰绿色 核心要点突破 酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型 最适生长繁殖温度 20 ℃左右 30～35 ℃ 主要生殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 日常生活应用 酿酒、发面 酿醋 特别提醒 (1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。 (2)名称带“菌”字的生物不一定是细菌，如酵母菌。 (3)酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖”，在条件不利的情况下进行孢子生殖。 (2011年青岛市高二检测)某酒厂把糖化后的淀粉发酵罐接种酵母菌后，发现酒精产量明显减少，检查结果是发酵罐密封不严，试分析该生产过程可能出现的结果是(　　) A．糖化淀粉的消耗量减少 B．酵母菌的数量减少 C．CO2的释放量增多，酵母菌数量和淀粉消耗量都增加 D．CO2的释放量减少 【尝试解答】　__C__ 例1 【解析】　酵母菌只有在无氧条件下，才能进行酒精发酵产生酒精，如果生产过程中密封不严，氧气进入发酵罐，酵母菌会进行有氧呼吸，释放出比较多的二氧化碳，在这个过程中，进行出芽生殖，酵母菌数量大量增加，消耗的糖化淀粉的数量也会增加。 【探规寻律】　(1)利用酵母菌生产果酒时，要先“通风”后“密封”，是因为酵母菌是兼性厌氧微生物，通气时酵母菌进行有氧呼吸，产生的能量多而有利于其迅速繁殖，当密封时酵母菌