八、食品和医疗用品辐照处理.pptVIP

第一节 概论一、食品辐照发展史 1895～1896年， Roentgen发现了X射线和贝克莱尔等在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。 1898年居里夫妇观察到钍化合物发射类似的射线。同时从铀盐中分离出镭(由拉丁词radius而来，含义意为射线)。 四、食品辐照处理特点 “冷杀菌”； 具有良好的保鲜效果； 辐照处理食品能耗低； 对环境的污染小。 第二节 食品辐照剂量学 食品辐照剂量学就是研究辐照过程中被照射靶物质吸收辐射能量和分布规律的一门新兴学科 。 第三节 辐照装置 与食品处理方法 食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。 水 大多数食品均含有丰富的水分，水也是构成微生物、昆虫等生物体的重要成分，食品经辐射引起的水分变化十分复杂。 水辐射的化学效应可概括为： H2O → 2.7OH· +0.55H· +2.7e-水化+0.45H2 +0.71H2O2 +2.7H3O· 2. 蛋白质和酶 蛋白质 结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。 酶 酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。 5. 维生素 食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成分有密切的关系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。 形态概述  体型由小到大，（0.5～18cm以上），体壁坚硬，前翅鞘翅，后翅膜质，体色体型各异，有同种异色；成幼虫口器多咀嚼式。 辐照杀灭微生物方法 原理 通过直接或间接作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中的碱基的改变，导致细菌、病毒、微生物的死亡，从而使食品免受或减少腐败变质，达到延长食品储藏时间的目的。 辐照食品处理 是利用电离辐射技术来辐照各种食品，进行杀菌、杀虫、抑制发芽和延迟成熟等，以实现保鲜，减少损失，改善品质和延长贮藏期。 食品保鲜 是指对食品采取一定的措施进行处理，使食品在常温下放置一段时间，仍能够保持良好的新鲜度、风味、细菌总数和营养成分等。 食品辐照保鲜有两个方面的含义：一是 辐照抑制发芽，延时成熟－抑制糖分解酶活性；提升ATP酶活性和量。干扰ATP合成，减少DNA、RNA及植物激素的合成，抑制发芽过程。 二是 杀虫灭菌与雄性不育，杀灭寄生虫（或卵）和细菌本身可延长食品的保存期。 1.破坏DNA、RNA等细胞核的结构和功能，使得植物体生长点上的细胞不能发生分裂。 2.使植物中的一些酶类发生钝化或激活，如植物体所必需的己糖激酶降低，而分解 ATP的酶被激活，使植物体的呼吸强度下降，核酸含量减少，蔬菜细胞分裂、发芽所需要的ATP含量降低，抑制了植物体的发芽过程。 抑制发芽机理 3.抑制或破坏植物生长激素，使处于休眠状态根茎类植物在其生长点缺乏生长激素的有效刺激，抑制细胞的发芽和分裂。实验发现把辐射后的马铃薯放入植物生长激素(赤霉素)溶液中，马铃薯就开始发芽。 4.抑制催熟性激素乙烯合成，乙烯是一种气态不饱和碳氢化合物，几乎所有高等植物都能产生微量乙烯，植物体内乙烯是促使果实成熟的化学基础，辐照可以干扰植物乙烯合成系统，导致乙烯合成被抑制，因此能够抑制果实高峰的出现，延长其贮藏期。 0.1 抑制后熟 刀豆 1.5 延长保存期 草莓 1.0 抑制后熟 蘑菇 0.5 抑制后熟 猕猴桃 0.1 抑制后熟 胡萝卜 1.0 抑制后熟 葡萄 0.1 抑制后熟 冬笋 0.5 抑制后熟 荔枝 0.2 抑制后熟 番茄 0.5 延长保存期 苹果 0.1 抑制发芽 生姜 0.1 延长保存期 茭白 0.1 抑制发芽 大蒜 0.1 延长保存期 卷心菜 0.1 抑制发芽 洋葱 0.1 抑制后熟 花菜 0.1 抑制发芽 马铃薯 平均吸收剂量（kGy） 辐照目的 品种 平均吸收剂量（kGy） 辐照目的 品种 表8-5典型新鲜果蔬参考剂量 辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子数。 例如，麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的辐射能，就有4