第2章餐饮企业经营策划学案.ppt

第二章 餐饮企业经营策划 第一节 餐饮市场的可行性研究 一、餐饮目标市场调研 （一）餐饮市场 1、概念（包含购买者、购买能力和购买欲望） 2、餐饮市场调研的内容（供求关系） 3、调研方法与手段 第一节 餐饮市场的可行性研究 一、餐饮目标市场调研 （二）市场需求预测 1、市场细分（人口因素：年龄、性别、家庭结构、饮食偏好；社会经济因素：受教育程度、职业、收入水平、余暇时间） 2、确定目标市场（依据与程序） 依据：市场充足、竞争者状况、企业实力、产品特点、可进入性、市场状况等方面。 程序：确定经营区域 确定经营场所 确定客源结构 第一节 餐饮市场的可行性研究 一、餐饮目标市场调研 （三）市场环境分析 主要指市场竞争者分析，包括竞争者的基本情况调查、经营活动分析、广告活动分析。 第一节 餐饮市场的可行性研究 二、餐饮市场调研的范围 （一）可控因素 （二）不可控因素 （三）动机调研 第二节 餐饮企业的选址评估 一、餐厅选址应考虑的因素 第二节 餐饮企业的选址评估 尽量避免直接竞争。 餐厅不应设在餐厅成群的地方，更不要门对门地经营，这对营业收入必然会造成影响。但这一原则并非绝对。如果一个地方以餐厅众多而出名，它会吸引很多的顾客，顾客不在这一餐厅用餐，就会在另一个餐厅用餐，这样，总会有顾客去进餐的。如天津市的食品街，汇集了不同风味的几十家餐厅。而且门对门经营，由于其档次、规模大都属中、低档。且宴会菜品廉价、实惠。吸引了大批市内外游客，很多北京人的婚宴也在此举行。 不同类型的餐厅选址方法 专门经营午餐的餐厅应该尽可能地方便顾客。一般的午餐餐厅应设在顾客走路几分钟或开车几分钟便可到达的地方。在美国，大多数在外面吃午饭的人都只有半小时到一小时的午餐时间。 商务午餐的时间一般要宽裕得多。除用餐外还饮酒。快速午餐供应点必须临近顾客的工作地点，最好在同一幢大楼里。 主干公路旁的餐厅是为方便旅行者而开设的，因此必须设在旅行者很容易达到的地方，否则，即使餐厅离公路不很远，对该餐厅来说，也是不利的。 快餐厅最理想的地址是紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。 拓展：肯德基的选址策略 对于那些以独特的气氛、特色或特殊环境见长的餐厅来说，位置稍偏僻问题不大，因为顾客总会找到它们的。 位于饮食娱乐区的餐厅总是能吸引大批顾客，例如在洛杉矶附近的雷伊小船坞聚集了35家左右的餐厅。人们渐渐把该地区看作娱乐和下馆子的好去处。 选址时还要注意交通的状况。餐厅面临交通繁华区，不仅可以增加销售量，也容易让顾客知晓。此外，还要注意餐厅附近是否有停车场。在交通繁华处，没有停车场，顾客是无法就餐的。 高档餐厅位置的选择非常挑剔，通常只适宜开设在商业中心位置或办公大厦里。判断一个地方是否适宜开设高档餐厅的惟一标准就是看这个地方是否拥有有高档消费能力的目标顾客群体。 按功能分区分析 商业区选址在城市中选择商场或商业大厦周边开西式餐饮应该是不错的。因为这些地方购物人群广泛，客源也相对丰富。虽然这些人群是以购物为主，但也有一部分人需要休闲和就餐。因为这些群体在就餐过程中不太注意菜品的价格高低，菜品基本都能接受，而最喜欢就餐环境卫生、洁净、舒适，喜欢菜的内容新、奇、特，以及时髦的创新品种，并且有可选性。在用餐方法上要求简单，时间上求一个“快”字。所以选择在这样的地区开西式餐馆，应以比萨、休闲餐和商务餐经营为好。 办公区选址在办公区的主要消费群体是在区域内上班的白领和来访客户，一般他们的经济实力丰厚，用餐消费不太注意价格，但很关注菜品的质量。在这种地区选址开西式餐馆，应着重选择经营牛排馆、咖啡店和比萨店。 社区选址首先要选择周边居民消费力水平较高的社区，只有这样才能保证经营的持续性。其次，由于社区消费的时间特性决定了只能以传统的西式正餐为重点对象。但对于一些高档的大型社区，也可以选择一些休闲类的餐饮和咖啡店、酒吧。 选址案例之品诺意式餐厅 品诺意式餐厅主营西式餐饮，其主要客群定位是18-35岁之间的时尚人士及能够接受新事物的人群。品诺意式餐厅在选址上比较偏向于商业区和cbd区域。成熟商业区和大型cbd的商业气氛很好，人流量也有保证，而周边有居住区或大型公交枢纽的区域则更好，毕竟综合性区域的可发展性更强。在选址时，对区域的评估比较多考虑所处的区域中人的数量、消费能力以及他们的消费习惯，而像一些临街的，展示面比较好的一些位置，这也是常规考虑的因素。对于店铺的要求，品诺一般选择一楼或二层的位置，并要有比较独立的停车口;由于大多数的烹调是用电的，因此对燃气没有特殊要求，但电量基本需求至少200千瓦左右;同时因为餐厅用水有一定的供