川菜改版解读.pptx

川 菜 西汉亲王子，成都老客星。百年双白鬓，一别五秋萤。 蜀酒浓无敌，江鱼美可求，终思一酩酊，净扫雁池头。 简 介 川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。 川菜系是一个历史悠久的菜系，以成都菜和重庆菜为代表，其发源地是古代的巴国和蜀国，然后经过各个朝代的发展逐渐形成川菜系， 川菜系的出现可追溯到秦汉，很多著名的诗人词人都在自己的诗词中赞美川菜 历 史 曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。 唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青莲乡，直至25岁才离川。在四川近20年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界， 川菜的特点 调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。 经典口味与调味方法 川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。 有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉 麻 婆 豆 腐 1.准备好所有的食材 2.猪肉切碎 3.豆腐切块用淡盐水浸泡10分钟，沥干水分 4.葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁细 5.炒锅到油爆香葱姜。倒然后加入郫县豆瓣酱，和豆豉入肉末翻炒变色。 6. 翻炒出香味。加入豆腐.加入适量清水.加入生抽。加入白糖。豆腐烧制5分钟后加入花椒粉。 7，淋入水淀粉勾芡。锅铲推动豆腐汤汁浓稠关火。 1.鸡腿洗净，用刀沿着骨头切开，剔骨只留鸡肉。 辣 子 鸡 丁 2.腌制好的鸡肉丁轻轻的滚一层干淀粉用筛网轻轻筛掉粘在表面多余的干淀粉。 3.锅里倒油烧至7成热，下入鸡肉丁炸至金黄色捞出备用锅里留一点底油，放入姜丝3克，葱白段，花椒，干辣椒段炒出香味。 4.倒入炸好的鸡肉丁，放入盐3克，糖5克，白酒，快速翻炒。 5.撒入白芝麻快速翻炒即可出锅。 川菜中的六大名菜 鱼香肉丝 宫保鸡丁 夫妻肺片 麻婆豆腐 回锅肉 东坡肘子 :Thank you Salamat Do Danke Ευχαριστ Obrigado