原料乳的验收试题.pptVIP

三、真空脱气 气体对牛乳加工的破坏作用主要有： ①影响牛乳计量的准确度。 ②使巴氏杀菌机中结垢增加。 ③影响分离和分离效率。 ④影响牛乳标准化的准确度。 ⑤影响奶油的产量。 ⑥产品容易发生氧化，质量下降。 ⑦促使发酵乳中的乳清析出。 三、真空脱气 脱气工序安排： 第一次，要在乳槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛乳的过程中，还应第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。 图3-11 真空脱气罐 三、真空脱气 脱气的工艺要求： 一般原料乳预处理工艺安排：60℃条件下 图3-12 带有真空脱气罐的工艺流程图 乳净化时的要求 ① 原料乳的温度 ② 进料量 ③ 事先过滤 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。一般进料量比额定数减少10～15%。 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。 （四）冷却 1 冷却的意义 将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。 乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。 由表2–6可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。　另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如表2–7所示。 表2–6乳温与抗菌特性作用时间的关系 乳 温（℃） 抗菌特性作用时间（h） 乳 温（℃） 抗菌特性作用时间（h） 37 2以内 5 36以内 30 3以内 10 48以内 25 6以内 -10 240以内 10 24以内 -25 720以内 表2–7 抗菌特性与细菌污染程度的关系 乳 温 （℃） 抗菌特性的作用时间（h） 乳 温 （℃） 抗菌特性的作用时间（h） 挤乳时严格遵守卫生制度的 挤乳时未严格遵守卫生制度的 挤乳时严格遵守卫生制度的 挤乳时未遵守卫生制度的 37 3.0 2.0 16 12.7 7.6 30 5.0 2.3 13 30.0 19.0 2. 冷却的要求 刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５℃下贮藏。 3.冷却方法 ① 水池冷却法 ② 冷排冷却法 ③ 浸没式冷却法 ④ 片式预冷法 ① 水池冷却法 最普通而简易的方法是将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。 为了加速冷却，需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。 水池冷却的缺点是：冷却缓慢和消耗水量较多。 返回 ② 冷排冷却法 原料乳 冷却排管 受乳槽 乳温5-8℃ 特点：构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，适于小规模加工厂及乳牛场使用。 返回 ③浸没式冷却法 浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。 在使用浸没式冷却器以前，最好能先用片式预冷器使牛乳温度降低，然后再由浸没式冷却器来进一步冷却 返回 ④ 板式热交换器冷却法 原理：乳流过板式热交换器与制冷剂进行热交换后流入贮藏罐中。 优点：克服了浸没式冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点。用冷盐水做冷媒，构造简单，冷却效率高。 返回 ① 乳的贮存性与冷却温度的关系 根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的作用。冷却到13℃，可保存12h以上。 （五）乳的贮存 表3-9 乳时间与冷却温度的关系 贮乳时间（h） 6～12 12～18 　18～24 24～36 应降至温 度 10℃～8℃ 8℃～6℃ 6℃～5℃ 5℃～4℃ （五） 乳的贮存 ② 贮乳罐的要求及使用 鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的2/3 罐体设计要求：不锈钢材质，隔热尤为重要。外边有绝缘层（保