烹饪基础知识第七章.docVIP

第七章：中国烹饪的主要菜系 学习目标：了解我国菜系的划分方法 掌握我国主要地方菜风味特点和代表菜肴 熟悉少数民族菜 了解其他风味菜 第一节：中国菜系的划分 第二节：我国主要地方菜系 第三节：少数民族菜系 第四节：其他风味菜系 第一节：划分中国菜系的依据，最重要的因素是烹调物质要素和工艺的特点，它主要包括选料上应有特异的、突出的乡土原料；烹调工艺确有独到之处。 从地域角度划分：这是中国划分菜肴风味流派最常用的方法。有：四大菜系:山东 鲁 ,淮扬 扬 ,四川 川 ,广东 粤 ;B.八大菜系:山东 鲁 ,淮扬 扬 ,四川 川 ,广东 粤 ,浙江 浙 ,安徽 徽 ,湖南 湘 ,福建 闽 ;C.十大菜系:山东 鲁 ,淮扬 扬 ,四川 川 ,广东 粤 ,浙江 浙 ,安徽 徽 ,湖南 湘 ,福建 闽 ,北京 京 ,上海 沪 ;D.十二大菜系:山东 鲁 ,淮扬 扬 ,四川 川 ,广东 粤 ,浙江 浙 ,安徽 徽 ,湖南 湘 ,福建 闽 ,北京 京 ,上海 沪 ,河南 豫 ,陕西 陕.秦 ;2、四川菜：四川菜又称川菜，发源地是古代的巴国和蜀国。川菜由成都重庆菜组成，同时包括自贡、乐山、江津、合川等地的地方菜。 四川菜的特点：①、取材广泛②、注重调和滋味，味型变化多样“百菜百味”③、烹调方法独特、多样，菜肴素有“一菜一格”之誉。 四川菜主要代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、清蒸江团、鱼香肉丝、河水豆花、干烧里脊。 江苏菜：又称苏菜，江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。将素材的特点：①、因料施艺，不拘一格②、刀工精细，重视火候③、菜肴口味清闲，提出原料本味④、筵席形式多样菜品组合考究。 主要代表菜肴：水晶肴蹄、松鼠桂鱼、无锡肉骨头、叫化仔鸡、金陵盐水鸡、三套鸭等 广东菜：又称粤菜，广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜、三种地方风味组成，以广州菜为代表。 广东菜的特点：①、选料广博、奇异，善用生猛活鲜。②、烹调方法多有独特之处：善用泡、抄、蒸清，还有自己独到的方法如炬、煀软炒、煲等③、调味以突出清鲜为主，口味爽滑脆嫩。④、善于兼容并蓄开拓创新。 代表菜肴：麻皮烧乳猪、白云猪手、东江盐焗鸡、脆皮乳鸽、五彩炒蛇丝、干贝发菜、大良炒牛奶、油泡鲜虾仁、潮州冻肉、脆皮炸鲜奶等。 浙江菜：又称浙菜，起源于春秋战国时期的越国。主要由杭州宁波绍兴三大分支组成。 特色：用料精细、烹调注重火候，口味以清闲脆嫩为主，讲求美观。代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、西湖炖菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、龙井虾仁 湖南菜又称湘菜。起源于春秋时期楚国，是由湘江流域，洞庭湖区域和湘西山区地方菜发展而成，湘江流域为其代表。 特点：制作精细，用料广泛，讲究烹调加工技巧，菜式层次丰富，味型较多，重香鲜酸辣。 代表菜肴：组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、东安鸡、麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸。 福建菜：又称闽菜起源于秦汉时期岷江流域，福建菜由福州菜、闽南菜、闽西菜三部分组成，福州菜为其代表，特点：烹饪材料丰富，烹饪技法严谨，刀工巧妙，调味方法奇特，讲求清淡，鲜嫩，多用炒、溜、蒸、炸等法。代表菜：佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾。 安徽菜又称徽菜，是由皖南、沿江、淮北三大部分组成，皖南菜为代表。特点：就地取材讲求火候，尤其以滑烧、清炖、生熏最有特色，讲求原汁原味。代表菜：无为熏鸡、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼等 湖北菜又称鄂菜，起源于春秋时期的楚国。主要由武汉、荆州、黄州等地方菜系发展而成，以武汉菜为代表。湖北菜的特点：汁浓、芡稠、口重、味纯，富有民间特色，烹法以蒸、煨、烧、抄见长。代表菜：清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、鱼糕丸子、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉三鲜酥鱼、黄焖甲鱼、红烧野鸭、母子相会。 北京菜：北京菜以山东、本地菜为基础，以宫廷、官府、清真菜为辅，广集全国美食之精华，特点：选料考究、调配和谐、取料广泛、花色繁多、调味精美、鲜嫩酥脆。代表菜：北京烤鸭、烤肉、菜包鸡、涮羊肉、琥珀鸽蛋、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘等 上海菜：上海菜又称海派菜，起源于清代中叶的浦江平原。特点：味厚而不腻，清淡素雅，醇香镶郁，菜品多样，并且善用海鲜、河鲜、烹制佳肴。代表菜：青鱼甩水、松江鲈鱼、虾子大乌参、红烧鳝段等 西北菜以山西菜为代表包括、甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜酸辣为主，口味重软烂，原汤原汁，质朴无华、经济实惠。代表菜有：葫芦鸡、奶汤锅子鱼、百合鸡丝、虫草雪鸡、绣球雪莲、红烧羊肉等 东北菜由吉林辽宁黑龙江三省地方菜构成，其风味特点：调味以咸为主，不忌酸辣，但菜味分明，用料以荤为主，擅长炸、熘、爆、炒、烹等旺火速成的烹调方法，注重勺工，擅长大翻勺。代表菜肴：兰花熊掌、酒窝飞龙、白扒猴头菇、白肉血肠等 第三节：少数民族菜系 少数民族菜系是中国菜肴风味的重要组成部分，随着社会的发展与进