6.蛋白酶详解.pptVIP

常见的金属蛋白酶 （1）羧肽酶 牛体内，羧肽酶以酶原形式从胰脏中分泌出来，由三个多肽链组成，在胰蛋白酶的作用下，酶原转化为羧肽酶。 羧肽酶A和B的催化作用机制相同，但专一性有很大差异，A要求碳端氨基酸是除了精氨酸、赖氨酸或羟脯氨酸以外的氨基酸，而B要求碳端氨基酸为精氨酸或赖氨酸。 （2）氨肽酶 亮氨酸氨肽酶，有较宽广的底物特异性 首先发现它能水解N-末端氨基酸是亮氨酸的二肽或三肽。还能水解许多N-末端氨基酸的酰胺、酯和肽 最适pH在8左右。 四、蛋白酶水解蛋白质的苦味来源 蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质经水解后产生苦肽的重要原因。 当蛋白质处于天然状态时，这些氨基酸埋藏在蛋白质结构的内部，因而对蛋白质的味道不会产生明显的影响。在酶水解过程中，小肽的数量将增加，从而暴露了这些疏水性氨基酸，当它们同味蕾相作用时就产生了苦味。 如果采取有控制的酶水解，使蛋白质的水解反应停止在某一个阶段，使肽链具有足够的长度将疏水性氨基酸埋藏在它的结构的内部，就能减少水解蛋白质的苦味。 五、蛋白酶作为食品添加剂的应用 1、作为肉类嫩化剂 用于肉类嫩化剂的蛋白酶必须具有较高的耐热性。因为嫩化剂的作用主要发生在当肉类被烧煮，温度逐渐升高，而酶尚未失活之前的这个阶段。 烧煮导致肉类结缔组织中胶原蛋白质和弹性蛋白质变性，而蛋白酶较易作用于变性的胶原蛋白质和弹性蛋白质。木瓜蛋白酶在60~65度时使胶原蛋白质增溶的速度最快。 2、去除绿茶饮料浑浊 浑浊物质主要是由蛋白质（15~65%）和多酚类化合物（10~35%），通称茶乳酪，是绿茶饮料生产中的关键，添加木瓜蛋白酶除去绿茶浸提液中的蛋白质，对稳定绿茶饮料十分有利。 谢 谢！ 第六章 蛋白酶 地位 蛋白酶是食品工业中最重要的一类酶。 应用广泛，如干酪生产、肉类嫩化、植物蛋白质改性等大量使用。 存在 广泛 植物：菠萝、木瓜、无花果 动物：消化道---胃蛋白酶、胰凝乳酶、羧肽酶、氨肽酶等。 微生物：细菌、霉菌、酵母、放线菌。 蛋白酶 水解蛋白质中肽键。 一、 蛋白酶的特异性要求 1、对R1和R2基团性质有特异性要求 胰凝乳蛋白酶仅能水解：R1是酪氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键。 胰蛋白酶仅能水解：R1是精氨酸或赖氨酸残基的侧链的肽键。 胃蛋白酶和羧肽酶对R2基团有特异性要求，如果是苯丙氨酸残基的侧链，水解速度最快。 2、氨基酸的构型 蛋白酶的底物---蛋白质和多肽是由L-氨基酸构成的。 3、底物分子的大小 一般没有要求。但酸性蛋白酶有严格要求。 4、X和Y的性质要求 X、Y可以分别是-H、-OH，也可以继续衍生出去。 肽链内切酶： X和Y必须继续衍生出去， X可以是酰基或氨基酸残基，Y可以是酰胺基或酯基或氨基酸残基。 肽链端解酶：X和Y分别是-H或-OH 羧肽酶：要求Y是-OH，特异性表现在R2侧链结构的要求上，在X不是-H时，才表现出高的活力。 氨肽酶：要求X是-H， 并不优先选择Y不是-OH的底物，特异性表现在R1侧链结构的要求上。 5、对肽键的要求 多数蛋白酶不仅能水解肽键，还能作用于酰胺（-CONH2）、酯（-COOR）、硫羟酸酯（-COSR）和异羟污酸（-CONHOH）等。 胃蛋白酶和其它一些酸性蛋白酶对水解键有较高识别能力。如肽键→酯键，即使R2满足要求也不能作为底物。 二、 蛋白酶的分类 1、根据水解蛋白质的方式分类 （1）肽链内切酶：与蛋白质内部的肽键反应，水解蛋白质为多肽类或肽类。 （2）肽链端解酶：从肽链的一个末端开始将氨基酸水解下来。 羧肽酶：从肽链的羧基末端开始。 氨肽酶：从肽链的氨基末端开始。 （3）水解蛋白质或多肽酯键的酶 （4）水解蛋白质或多肽酰胺键的酶 2、根据来源分类 （1）植物：菠萝蛋白酶 、木瓜蛋白酶 、无花果蛋白酶 （2）动物：胃蛋白酶、凝乳酶（胃）、胰蛋白酶 （3）微生物：1398枯草杆菌蛋白酶、3942栖土曲霉蛋白酶、放线菌蛋白酶 酸性蛋白酶： pH2.5-5.0 胃蛋白酶、凝乳酶和许多霉菌蛋白酶 中性蛋白酶： pH7~8 胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、细菌性中性蛋白酶（枯草芽孢杆菌产生的） 碱性蛋白酶： pH9~11 枯草芽孢杆菌蛋白酶 3、最适作用条件 4、根据活性中心分类 （1）、丝氨酸蛋白酶 活性部位含有丝氨酸残基。 丝氨酸羟基抑制剂：DFP（二异丙基氟磷酸） 肽链内切酶。 胰蛋白酶、胰凝乳酶、弹性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等都属