第三节餐饮服务的2.pptVIP

第三节 餐桌服务的卫生与安全 （一）餐饮服务的形式与卫生要求 传统的宴席服务 1、端盘服务的卫生要求 端盘服务是指把在厨房里做好的所有菜肴都装 好盘，直接送给顾客的服务形式。 2、分菜服务是指在厨房里把烧好的完整菜肴如整鸡、整鸭、整鱼、整乳猪等用大盘装上，端到餐桌上给顾客欣赏，然后由服务员给顾客分菜的服务形式。 3、桌旁服务是指由服务员在餐桌旁，当着顾客的面做菜的服务形式。 4、宴会服务是指把菜肴装在大碗、大盘或大盆中送上桌，由客人相互传递，从中自取所需分量的服务形式。 重点 1、上菜的卫生 在餐厅服务过程中，食品可能暴露于室温条件下，导致微生物污染及生长繁殖。上菜时，热菜应用经过加热的盘子盛装，冷菜应用经过冷却的盘子盛装。不用抹布擦拭盘子。菜肴装托盘时，不加盖的菜肴，应放在远离身体一侧的托盘内，以免送菜时落入头发。热菜不能至于冷菜上。 为了避免手与食品不必要的接触，服务员应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具。如分菜工具暂时不用，可以放置于食品可以放置于食品中，要确保刀柄、叉柄露在外面；或放在循环水中；或将其洗净、擦干后存放在带盖的工具盒中。 2、剩余食品的处理 对一些经过包装的、易腐性较低的食品，在 包装完好的情况下，则可以再次使用。如顾 客提出带走，则应主动为顾客提供便利，如 提供食品包装袋，方便饭盒 （三）、茶艺茶点服务的卫生与安全 1、茶艺用水质的卫生控制： 自来水—过滤—沉淀—取净水泡茶； 蒸馏水 2、茶叶卫生控制 3、茶具卫生控制 （1）茶壶卫生控制 （2）茶杯卫生控制 4、泡茶卫生控制 （1）煮水卫生控制 （2）泡茶水温与时间的控制 5、饮茶的安全控制 （二）茶点食品安全控制 点心加茶叶可口芳香，也能使体内营养平衡。如在吃点心时，泡上一杯茶，不仅茶叶的口味和点心的相互融合，可产生一种芳香扑鼻的气味，是一种享受，并可维持身体健康。因为茶叶中所含的维生素促使糖分分解，使吸取糖过量者获得平衡。如果吃点心、零食时能兼饮茶汤，就不会担心发胖，而又解口渴，可谓一举多得。 * * 传统的宴席服务形 式有端盘服务、分 菜服务、桌旁服务 、宴会服务等形式。 1、餐饮服务的形式与卫生要求 ①端盘服务的卫生要求 ②分菜服务的卫生要 求③桌旁服务的卫生要求④宴会服务的卫生 要求 2、宴席服务用设备的卫生要求 ⑴摆台用设备的卫生： ①台布的卫生②餐具摆置的卫生③其他物品的卫生 ⑵托盘的卫生 ⑶设备的存放 3、宴席服务中的食品卫生 ①上菜的卫生②饮料供应的卫生③斟酒的 卫生④剩余食品的处理 （二）、自助餐服务的卫生与安全 1、自助餐的定义 自助餐是指就餐者通过使用公筷和公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食的一种餐饮服务形式。 2、自助餐的特点 菜式多样，营养丰富，供应快速，节省人力 3、自助餐的样式 热餐，冷餐，各种开胃菜，甜点 4、自助餐的食品安全方案 ①应尽量在非现场制作 ②执行HACCP安全标准，以保证食品安全 ③冷却的商品原料和有关食品通过冷藏车运送到各处 ④冷却的商品原料和有关食品宜在夜间按规定地点送到销售。 ⑤食品的卸货和储存，保存工具专用，有温控设施 ⑥食品在备餐间中制作完成 自助餐食品时间与温度的安全控制 事先装盘，放在保温箱李保温或保冷。移动式保温箱应当使食品内部温度达到至少60℃。 冷菜在上桌摆放时可用冰降温冷却，要注意食物不要直接接触冰或冰水。热菜保温可使用电炉盆、酒精灯炉等，大块的烤肉、火腿、鸡可放在红外线下。 冷热食品应分区摆放，避免窜温。经常更换食品品种，每种食品供应时间不超过4小时。 自助餐食品服务过程中的安全控制 从食品被拿出厨房一直到使用都应罩上特殊的罩子，使食品避免染上尘土和病菌。 自助餐进餐过程中的安全控制 使用公筷与公勺，建议就餐者用另一支未使用过的餐具夹取食品，避免交叉污染。取食时公用餐具应严格做到一菜一用，不能混用。不要对着食物讲话、打喷嚏。