发食工艺-第6章-酱油.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 蛋白质原料中游离的谷氨铣胺，被曲霉菌分泌的谷氨铣胺酶分解成谷氨酸（酱油的鲜味物质），谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠-味精使酱油鲜味更佳。谷氨铣胺酶的最适温度为37 ℃，最适PH值7.4。 （2）淀粉的糖化作用 淀粉酶 通式如下：（ C6H10O5）n+ nH2O——→ n C6H12O6 米曲霉分泌的淀粉酶主要有液化酶与糖化酶，淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、PH值范围较广，一般在PH5-6,温度50-60℃活性最强。淀粉的糖化程度对酱油色、香、味、体均有重大影响。 （3）有机酸的生成 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸较多， 另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。 适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。如乳酸具有鲜、香味；琥珀酸适量、味爽口；醋酸、丁酸也具有特殊香气；同时它们更是酯化反应的基础物质。但有机酸过多会严重影响酱油的风味。在发酵过程中，用具消毒不严，发酵温度过高，均会产酸过多。 （4）酒精发酵作用和高级醇生成 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发酵而来。 酵母菌 通式如下：C6H12O6——→2CH3CH2OH+ 2CO2 酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度30℃，温度低于10℃，发酵困难；高于40℃，酵母不能生存和发酵。所以低温发酵周期长；高温无盐固态发酵，酱油香气不足。 一般酵母菌的耐盐力弱，在含盐6-8%的基质中，繁殖、发酵减弱，在含盐15%时，生长发酵基本停止，但鲁式酵母能在含盐18%的酱缪中发酵葡萄糖生成酒精，易变球拟菌能发酵麦芽糖生成酒精。所以有些厂在发酵中后期接入扩大培养的鲁氏酵母，多数工厂则采用低盐固态发酵，以适应酵母菌生长发酵。 酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等高级醇类，统称杂醇油，它们主要是氨基酸脱氨、脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，更是酯化反应的基础物质。 （5）酯类的形成 酱油含有多种酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯，酯化 反应的通式如下： ? ROH + HOOCRˊ RCOOCRˊ+ H2O ? 酯类均有芳香，是构成酱油香气的主体，发酵周期愈长，酯化 程度愈高，酱油品质愈好。 （6）色素的形成 主要来源： 一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的化学反应生成类黑素； 二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质在多酚酶的作 用下生成黑色素。 影响因素：温度愈高，褐变愈深；水分愈少，褐变加速；原料 中五碳糖愈多，类黑素也愈多。 2.固态低盐发酵的操作要点 （1）食盐水的配制及用量 固态低盐发酵拌曲盐水用量由下式计算： 曲重(酱醅要求水分%-曲的水分) 盐水用量=———————————————————————— (1—氯化钠%)-酱醅要求水分% 盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美度的标准温度为20℃。测定时，盐水温度高于或低于20℃，应于校正。 （2）酵母菌扩大培养 将选用的酵母菌，逐渐扩大培养接种于酱醅中，用量为酱醅 的1/10。 （3）制酱醅 将制备好的盐水加热到50-60℃，与破碎成约2mm的成曲和盐水充分拌匀后入池。池低15-20cm的成曲拌盐水量稍少，以后逐渐加大水量。拌完后，将剩余盐水浇于酱醅表面，待其全部吸入曲料内后，盖食用薄膜一层，四周用盐水封边加盖。 （4）前期保温（前期水解阶段） 这一阶段是淀粉及蛋白质水解阶段。酱醅品温要求在40-45℃，若低于40℃，应及时采用保温措施。前期发酵温度采用蛋白酶和肽酶作用的最适宜温度42-45℃，发酵时间10天左右。入池后数日浇淋一次，在此阶段需浇淋3-4次。所谓浇淋，就是将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。这样可以增加酶与原料的接触，提高原料分解效率。 （5）后期降温发酵 利用浇淋法将制备的酵母菌培养液浇于酱醅表面，并补加食盐水，使总酱醅含盐量在15%以上，并均匀分布于酱醅内。菌液加入后，酱醅呈半固体状态，品温要求降至30℃左右，若高于32℃，及时采用降温措施，即可将酱汁冷却后再浇淋于酱醅表面，这阶段约需20天。 五、 浸出取油 从成熟酱醅中提取酱油有压榨法和浸出法。目前小型厂仍有用 压榨法，此法劳动强度大，耗工耗时；大中型厂则采用浸出法或 淋出法。即在原发酵池中加盐水为溶剂，浸渍酱醅，使有效成分 充分溶解于盐水中，再抽滤出酱油。 1.浸出工艺流程 二油→加热 三油→加热