焙烤食品工艺学第二章6.pptVIP

第六节 面团改良剂 一、韧性面团改良剂 1．韧性面团改良剂的使用 韧性饼干生产中需使用面团改良制来调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度。通常使用亚硫酸盐（Na，Ca）、焦亚硫酸钠、亚硫酸等带有SO2基团的无机化合物，但亚硫酸盐类对人体有害，最大使用量0.3克/千克，成品残留量20毫克/千克。 鉴于上述原因，故又会尝试用蛋白酶和L－半胱氨酸盐来代替亚硫酸盐。一般韧性面团调粉时间需50～60min，才能使面团弹性下降，可塑性达到要求。加入改良剂后，仅需20～30min就可达到生产韧性饼干所需的工艺要求。 2．作用原理 面团中由于油、糖加入量少，韧性、弹性较强，不符合饼干生产要求。为了改善韧性面团的可塑性，在面团中加入还原剂，使－S－S－还原成－SH，减弱了肽链之间的相互交联，使韧性、弹性减弱，可塑性增强。 二、发酵面团改良剂 一）胃蛋白酶和胰蛋白酶 对于高面筋含量的面粉或强力粉，发酵后面团弹性大，其结果造成饼干的收缩变形，不酥松，表面起大泡。因此，需加入的蛋白酶使蛋白质分解从而降低面团弹性，改善可塑性。 一般加入量为0.02%的胃Pro酶或0.015%的胰Pro酶（以面粉量计）。加入后，可改善饼干的形态，使饼干容易上色，苏打饼干效果尤为突出。 二）α—淀粉酶 面包和苏打饼干第一次发酵所需时间长，易造成产品酸度过高，发酸损失大，有损产品风味。 面粉中β－淀粉酶含量高，α－淀粉酶含量低，造成淀粉糖化进程缓慢，酵母碳素源供应不足，发酵进程缓慢。 若在第一次发时加入0.03%的α－淀粉酶，会大大加速发酵，发酵时间缩短1/3。 三、酥性面团改良剂 对于酥性面团，由于其中加入了大量的油和糖，造成面团粘性大，带来生产操作上的困难，可加入乳化剂（如磷脂）做为酥性面团改良剂，来降低粘性。 1．磷脂既含有亲水性基团，又含有亲油性油基团，在调粉时，可使油脂部分乳化，乳化的油脂易被面筋吸收，降低了面团粘度，便于生产和操作。 2．另外磷脂可使饼干上色美观。 3．磷脂是一种抗氧增效剂，使产品延长保存期。 一般添加量为1%，过量会产生蜡质感影响风味。 另外磷脂还可使饼干上色美观同时磷脂也是一种抗氧增效剂是产品保存期延长 返回