第六章食品杀菌新技术课件.pptVIP

第六章 食品杀菌新技术 杀菌技术可分为：加热杀菌技术、化学药剂杀菌技术、辐射杀菌技术、过滤除菌法以及加热与其他手段相结合的杀菌技术等。 本章主要学习现代食品工程中应用的各种新杀(除)菌方法的原理、特点及涉及到的杀菌设备。 第一节 超高温杀菌技术 常见的物理灭菌包括热灭菌和冷灭菌。 热灭菌是食品工业常用的方法，包括：巴氏灭菌法、高温短时灭菌法和超高温瞬时灭菌法（UHT）。 习惯上，把加热温度为135-150℃，加热时间为2-8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。 商业无菌：通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮期。 一、超高温杀菌原理 细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性。 微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，细菌孢子的被破坏速度提高11-30倍。 （一）微生物的耐热性 影响微生物耐热性的因素： （1）pH和缓冲介质：过酸和过碱均使微生物耐热性下降。 （2）离子环境：低浓度食盐对芽孢耐热性有一定的增强作用，随着浓度提高到8%以上会使芽孢耐热性减弱。 （3）水分活性：芽孢对干热（氧化）的抵抗能力比湿热（蛋白质变性）的强。 （二）热力致死速率曲线与D值 以纵坐标为单位物料内部随时间残存的细菌活细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，可得到一直线——热力致死速率曲线或活菌残存数曲线。 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 图中表明，直线通过一个对数循环时所需要的时间（分钟）就是D值。也是直线斜率的倒数。 D值大小和细菌耐热性的强度成正比。 例1： 100℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。 即D 100℃ =1.00 （3）热力致死时间曲线（TDT曲线）与Z值 热力致死时间：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的食品物料中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。 以热处理温度为横坐标，以热处理时间的对数值为纵坐标，就得到一条直线，即热力致死时间曲线（TDT）。 Z值：热力致死时间缩短一个对数周期所要求的热处理温度升高的温度数。 设A、A为热致死时间相差1个对数周期的两个点，其对应的热致死时间的对数值分别为： lgTDTA=lgl02，lgTDTA=lgl0，相应的热力致死温度分别为TA、TA，则直线斜率为： 通常用121℃作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F来表示，并称为F值，单位为min。 F值：在121℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 菌种在任何杀菌温度T下的TDT值可按下式表示： （四）热力指数递减时间（TRT） TRT：在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n（即原来活菌数的1/10n）时所需要的热处理时间（分钟）。 TRTn=nD即曲线通过n个对数循环时所需要的热处理时间。 例：121℃温度杀菌时TRT12=12D，即经12D分钟杀菌后罐内致死率——芽孢数将降低到10-12。 二、超高温杀菌的基本方法 基本方法：间接式(间壁式)加热法和直接混合式加热法。 间接式加热法：热量经固体换热壁传递给待加热杀菌的物料。 直接式加热法：包括注入式和喷射式。 三、UHT杀菌装置 （一）直接式加热装置 1、喷射式加热器 原乳由输送泵1抽出，经第一预热器2进入第二预热器3，再由乳泵4抽出，经气控阀5送到蒸汽喷射杀菌器6，瞬间加热到150℃，进入真空罐9。 无菌乳泵11送至无菌均质机12，冷却器13中进一步冷却，送往无菌包装机，或送入无菌贮罐。 2、注入式加热器 将牛乳或其他物料注入到过热蒸汽加热器中，由蒸汽瞬间加热到杀菌温度而完成杀菌过程。 ⑶ 蒸汽加热器4底部的热牛乳强制喷入闪蒸罐5，最后由无菌泵6将灭菌乳由闪蒸罐底部抽出，经冷却器7后进入包装或储藏。 ⑴ 原乳用高压泵1输送到第一预热器2，在此与来自闪蒸罐5的蒸汽进行热交换预热升温，然后经第二预热器3加热到75℃。 ⑵ 牛乳进入蒸汽加热器4，加热到杀菌温度 （二）间接式加热装置 间接式超高温杀菌设备根据热交换器型式分为薄板式、套管式和刮板式三种。 1.薄板超高温杀菌设备 原乳从平衡槽1用泵抽送至薄板热交换器2预热，送入贮槽3保持8min。送入均质