第六章植物蛋白饮料课件.pptVIP

第六章 含乳饮料 学习目的和要求 通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备开发新产品的能力。 了解其他植物饮料的生产工艺。 第一节 蛋白饮料基本概念 一、概念 蛋白饮料 由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。 蛋白饮料 特点： 客观不稳定的分散体系。 蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液； “脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液； 以糖类、盐类形成的真溶液； 质量问题： 油层上浮(环斑现象)──油水分离 絮凝──蛋白质部分聚集，可逆 凝结──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆 解决方法： 适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。 第二节 植物蛋白饮料 植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品。 产品口味鲜香独特，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，且药食兼备，因而深受消费者欢迎和喜爱。 一、基本原理 特点：客观不稳定的分散体系。●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液；●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液；●以糖类、盐类形成的真溶液。 一、基本原理 二、工艺流程（以大豆为例） 大豆 → 清洗 → 脱皮 → 浸泡 → 磨浆 → 浆渣分离→ 真空脱臭→调制 → 均质 → 杀菌 → 灌装 → 包装 → 成品 丹麦奶制品承包公司—豆乳生产工艺流程 大豆 → 预清理 → 脱皮 → 后清理 → 浸泡 →磨碎 → 分离 → 脱臭 → 调制 → 均质 → 冷却贮藏 → 超高温杀菌 → 包装 → 成品 日本精研舍株式会社—豆乳生产工艺流程 大豆　→脱皮　→酶钝化　→磨碎　→分离　→调制　→杀菌脱臭→均质→冷却　→包装　→成品 瑞典阿伐-拉伐有限公司—豆乳生产工艺流程 大豆　→　浸泡　→　磨碎　→　酶钝化　→　分离　　→　调制　→　澄清　→　超高温杀菌　→　包装　→成品 美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图 大豆 → 加热 → 脱皮 → 蒸煮 → 磨碎 → 均质 → 调制 → 超高温杀菌 →　包装 → 成品 三、工艺要点 浸 泡 浸泡目的 软化细胞组织，有利于蛋白质等可溶性成分的提取和便于磨浆。 浸泡用水量一般为大豆的3-4倍； 浸泡时适量加入（0.5%-1.0%）碳酸氢钠，可缩短浸泡时间和护色。 浸泡水温多用常温，也可用不超过90℃的热水浸泡。 生产中常用热磨豆浆法，即用82℃以上的热水磨浆，或将浸泡后的大豆用沸水或蒸汽处理2-3min，以钝化脂肪氧化酶活性后，再行常温磨浆。 三、工艺要点 ⑴、加水方式：研磨时与进料速度配合 定量进水。●流水带动大豆在磨内起润滑作用；●磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质热变性；●可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的溶胶体。 一般磨的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮磨少。 磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加2～5㎏水。 三、工艺要点 ⑵、磨浆设备 ●石磨 ： 大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费用高。●钢磨： 大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易影响产品质量。●砂轮磨： 是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低，质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低，生产能力大，耗电少，使用方便。 三、工艺要点 三、工艺要点 ⑶、提高蛋白质提取率的新技术──超声波萃取法 用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。 用超声波处理8min ，可提取残留的蛋白质。 ⑷、去除杂色的主要途径 ① 、选用接近纯白的大豆原料品种。 ②、 用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。 ③、添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。 ④、 减少生产过程中的污染。 ⑸、豆乳的豆腥味及苦涩味去除 来源:●大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分；●脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味；●磷脂类氧化产生苦味。 三、工艺要点 ⑹、解决方法: 干热处理 ──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一般干热处理温度为120～200℃，处理时间为 10～30s。 蒸汽法── 大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一般用120～200℃的高温蒸气加热7～8s。 热水浸泡法与热磨法 适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60min，然后磨碎制浆； 浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥ 80℃的条件下保温10～15m