2013-2014学年高中生物 3.2 酶在食品加工中的应用课件 中图版选修1.pptVIP

第二节 酶在食品加工中的应用 溺畏梯搂彼厄渔混心系熏陛赏吉善冀巍曝蝇惨氮楞计首敦掖核似态雀矫垒2013-2014学年高中生物 3.2 酶在食品加工中的应用课件 中图版选修1 课程标准 1．探讨酶在食品制造方面的应用。 2．检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。 课标解读 1．说出果胶酶的作用和影响因素及生产果胶酶的微生物。 2．探究酶浓度大小对出汁率的影响。 3．了解淀粉酶、蛋白酶等在食品加工中的应用。 雕瞅枫葬己冲炭蕉箱榨奴部集溢捻疯碎剖检克时狱菌似夏鳞烂储虚扭驯费2013-2014学年高中生物 3.2 酶在食品加工中的应用课件 中图版选修1 (1)果胶酶的作用 在果实的成熟过程中，_____细胞不断生成果胶酶。果胶酶把果胶质分解成小分子_______ ，使_____细胞相互分离，因而果实由硬变软。 果胶酶的作用及不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 1．果胶酶 果实 有机酸 果肉 忱缠熙轧较柯龚置绿之局浇收捎毫认懊樱予婶了击卒箱斜悄袱兑足怀号妄2013-2014学年高中生物 3.2 酶在食品加工中的应用课件 中图版选修1 (2)影响果胶酶活性的因素 果胶酶作用的最适温度为_______℃，最适pH范围为______ ___ 。 ___________________等金属离子对酶有抑制作用。 (3)果胶酶的应用 果胶酶能使果汁中的___________溶解， ___________的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高______。 (4)果胶酶的生产 果胶酶广泛存在于_________和_______中。工业上通常采用___________等微生物发酵来生产果胶酶。另外， ______ 、 _______等也可以采用微生物培养法来大量生产。 45～50 3.0～ Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋ 不溶性果胶 可溶性果胶 出汁率 植物果实 微生物 曲霉、青霉 淀粉酶 蛋白酶 6.0 郁掘辐骡楔琐磺减西台蔚畸嘎悲盟搔碳暴亏捏挑片礁棺滥览兽膏扰绅跃该2013-2014学年高中生物 3.2 酶在食品加工中的应用课件 中图版选修1 (1)制备苹果汁 用榨汁机将苹果小块打碎成苹果汁匀浆，再将苹果汁加热到____ ℃，使酶_____后，冷却至___℃左右。 (2)配制不同浓度的酶液 分别配制质量浓度为2 g/L、4 g/L、6 g/L、8 g/L、10 g/L的果胶酶溶液。 (3)降解苹果汁 取6只烧杯，分别加入1mL _______和质量浓度为2、4、6、8、10 g/L的_______溶液，最后均加入99 mL经钝化处理的苹果汁，再将6只烧杯放入___℃水浴中恒温60 min。 2．不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 100 钝化 50 蒸馏水 果胶酶 45 淋服慷鸟匡眶拾甥词瞳奔喀猜谩亨酌食算哺烦抑疹焕笆吾吞仟蒋弓预拖卿2013-2014学年高中生物 3.2 酶在食品加工中的应用课件 中图版选修1 (4)沉淀 向上述6只烧杯中加入：明胶、硅溶胶、膨润土、活性炭，使其充分_____，然后分别_____ 。 (5)记录结果并计算澄清苹果汁得率(R) 用量筒测量澄清苹果汁的体积，并利用公式：_____________，计算澄清苹果汁得率。 沉淀 过滤 隐柑明择挂固局湘渐关昭献乙瞒桨履状只翟诛萧甫因相静酸湖狭奋塞慢抹2013-2014学年高中生物 3.2 酶在食品加工中的应用课件 中图版选修1 在上述6只烧杯中所添加的明胶、硅溶胶、膨润土、活性炭等物质有何作用？添加时的注意事项是什么？ 提示　这些物品主要起吸附、沉淀和过滤作用。注意事项是所加入物品的种类和数量均必须符合食品安全要求。 [思维激活1] 豺卯窍汝城啸兼烃碗漂玛待鳞澄政侩经座枯瞅砌丘峰碧在灌烂燃拖听垃血2013-2014学年高中生物 3.2 酶在食品加工中的应用课件 中图版选修1 (1)果胶酶的组成 果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等，因而果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称。 (2)果胶酶的作用 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。使果汁中的不溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。 1．果胶酶的组成及作用 雹吮弯签蹄钦泛锈欺评毋傀拟辊诈滤参邪斌坛爱帚膝惩耍狸葡娇赦圣免囤2013-2014学年高中生物 3.2 酶在食品加工中的应用课件 中图版选修1 特别提醒 由于原核生物的细胞壁的主要成分是肽聚糖，真菌细胞壁的主要成分是几丁质，因此这两类生物的细胞壁均不能用纤维素酶和果胶酶去除。 (1)实验原理 在底物足够，其他条件不变的条件下，反应系统中不含