第十食品保藏中的高新技术素材.ppt

第十章 食品保藏中的高新技术 Contents 教学目标 本章教学目标 了解高压、磁场、脉冲、玻璃化、生物 等新技术在食品保藏中的作用及其在食品保藏中的应用。 教学重点 高压、磁场、脉冲及玻璃化保藏食品的原理及技术要点 10.1 食品高压保藏技术 食品高压保藏技术 高压保藏技术就是将食品物料以某种方式包装后，置于高压(100~600Mpa)下加压处理，高压导致食品中的微生物和酶的机能丧失，从而延长食品的保藏期。 1899年Hite等以牛乳及肉类为原料进行了首次将高压应用于食品保藏的实验。 一、影响高压杀菌的主要因素 pH值 温度 微生物的生长阶段 食品成分 水分活度 二、高压对食品成分的影响 1. 高压对蛋白质的影响 高压使蛋白质变性，其原因是由于压力使蛋白质原始结构伸展，导致蛋白质体积改变使蛋白质发生变性的压力依不同的物料而异，对微生物来讲，也因其特性而异，通常在100～600 MPa。 2. 高压对淀粉的影响 高压可使淀粉改性。常温下加压到100～300 MPa，可使淀粉糊化而呈不透明的粘稠糊状，且吸水量也发生改变，原因是压力使淀粉的长链断裂，分子结构发生改变。 3. 高压对油脂的影响 油脂类耐压程度低，常温下加压到100～200MPa，基本上变成固体，但降低压力后，固体仍能恢复到原状。另外，高压处理对油质的