山西特色菜七道 山酒店特色菜招牌菜制作介绍与做法.docVIP

山西特色菜七道 山西酒店特色菜招牌菜制作介绍与做法 - 为大家介绍来自于山西的特色菜的做法。今天带来的山西特色菜有七道.都是山西菜中非常精典的一些菜。相信大家看完这六道菜。对于山西菜有一个大致的了解。今天就把旺菜秘籍网从山西酒店找来的一些特色菜以及招牌菜制作介绍与做法详细的介绍给大家。下面就是详细的山西特色菜菜谱内容 酸汤羊肉 创新点??微酸微辣、色泽金黄的酸汤，配以冬季最受欢迎的羊羔肉片，爽口开胃。原料??羊羔肉片1包（重约200克），黄豆芽120克。调料??色拉油120克，青花椒、小米椒各10克，酸汤500克，盐、味精、葱段、姜片、蒜片各5克，黄灯笼辣椒酱50克，美极鲜酱油8克。制作??1.羊羔肉入沸水中，大火汆15秒，捞出控水；黄豆芽入沸水中，加2克盐、2克味精，大火汆2分钟，捞出控水，放入容器内垫底。2.锅上火，放入 80克色拉油，烧至七成热时，加入葱段、姜片、蒜片、黄灯笼辣椒酱，小火炒香，再加入酸汤，小火烧开后用3克盐、3克味精、美极鲜酱油调味，放入羊羔肉小 火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的容器内，撒小米椒、青花椒。3.锅上火，放入剩余的色拉油，烧至八成热时出锅，浇在小米椒、青花椒上。特色??酸辣清香。备注??酸汤的制法（原版??成本约46元） 原料??东北酸菜、泡菜、泡姜各1千克，黄灯笼辣椒酱500克，猪肥肉1500克，高汤20千克，瓶装野山椒3瓶。制作??1.酸菜、泡菜、泡姜分别切小丁。2.锅内放入猪肥肉，烧至五成热时放入酸菜、泡菜、泡姜、黄灯笼辣椒酱小火煸炒3分钟，放入高汤、野山椒，小火煮3小时，离火过滤即可。特点??口味酸辣，色泽金黄。酸汤的制法（改良版??成本约35元）原料??东北酸菜400克，黄灯笼辣椒酱200克，猪肥肉500克，高汤20千克，小米椒500克，白醋250克。制作??1.酸菜切丝。2.锅内放入猪肥肉，烧至五成热时放入酸菜丝、黄灯笼辣椒酱、小米椒小火煸炒3分钟，放入高汤小火煮3小时，过滤杂质，用白醋调味即可。 特点??口味酸辣，色泽浅黄。 香辣跳跳骨 原料：冰冻鸡关节脆骨500克,干辣椒节50克。调料：色拉油50克，盐2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻5克，香油5克，大蒜6克，老姜6克，红油5克，葱20克，卤水400克。卤水制法：骨头汤25千克、八角60克、桂皮20克、山奈50克、香叶10克、丁香20克、茴香10克、草果30克、砂仁10克、香草5克大火熬制1小时，再加上水炒的冰糖色（冰糖砸成小块，放水后小火慢熬，边熬边不停搅拌至开始起泡离火即可）。制法：1、将脆骨放清水中解冻，放沸水中汆煮2分钟，然后放入卤水中小火卤5分钟至八成熟捞起。老姜、大蒜分别切成指甲大的片，葱切马耳形。2、锅放底油 烧至五成热，下干辣椒节大火煸炒至棕红色，放花椒大火爆香，再放入脆骨，下姜片、蒜片、葱大火翻炒约30秒，淋入香油、红油，下味精大火翻炒20秒炒均匀 后起锅装盘，撒上芝麻即成。特点：此菜是创新川菜，在成渝两地非常流行。鸡腿关节部分的鸡脆骨又叫跳跳骨，口感柔中带脆，会让人吃上瘾。 制作关键：鸡脆骨以脆爽为特点，重口感，卤制和煸炒的时间要短。 魏国兔兔香 原料??鲜兔肉500克。调料??葱10克，色拉油3千克（实耗50克），辣妹子辣酱、孜然粉、料酒各10克，香油、秘制飘香粉、姜、蒜米、味精各5克。制作 1.将鲜兔肉切片，放葱、姜、料酒各10克，腌制30分钟，2.将腌制好的兔肉用竹签穿好待用。3.锅内放入色拉油3千克，油温烧至七成热下入兔肉串，炸 至金黄色捞出。4.锅内留底油放辣妹子辣酱、蒜米、味精，孜然粉、秘制飘香粉炒香，下入炸好的兔肉串翻炒均匀，淋上香油即可。特点??外酥内嫩，香辣可口。制作关键??炸兔肉串时，火候必须掌握好。秘制飘香粉配方??咖喱粉、盐、火局鸡粉各20克，鲜味王、猪肉香精各10克。 干锅香辣大嘴蛙（中份，58元） 　　原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，秘制酱料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。　　调料:盐5克，味精5克，料酒8克。　　制作：1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码 好味的蛙入锅中小火炸至定型。3、锅留底油，下入姜片、葱片、秘制酱料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后 加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。　　注:炒蛙时，一定要翻炒得快，