2012-阎-实验八酸奶的制作-糖发酵实验.ppt

实验九 酸奶的制作、糖发酵实验 二、实验原理 酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶和白砂糖为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 按菌株划分有：普通酸奶、双歧杆菌酸奶、嗜酸乳杆菌酸奶、干酪乳杆菌酸奶等 1. 将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 2. 促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 3. 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，有防癌作用； 4. 抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 5. 降低胆固醇，适宜高血脂的人饮用。 三、实验材料 菌种：市售酸奶 材料：鲜牛奶、白砂糖等购于超市。 仪器：培养箱、水浴锅等。 （一）原料配合 每100ml鲜牛奶加入白砂糖5g ，充分混合。 （二）杀菌及冷却 在80℃温度下杀菌30分钟，冷却至40℃。 （三）加发酵剂。 按5％的比例加入酸奶后，混匀。 （四）瓶装 每瓶装入100ml混合料后，用保鲜袋封盖。 （五）发酵 在42℃温度下发酵6小时。 （三）后熟 发酵后的酸乳移入4℃的冰箱中保存24小时。 六、思考题 1、为什么主发酵温度采用42～45℃？ 2、后熟发酵有什么用途？ 实验(二) 糖发酵实验 一、实验目的 1、了解糖发酵的原理和在肠道细菌鉴定中的重要作用； 2、掌握通过糖发酵鉴别不同微生物的方法 二、实验原理 糖发酵实验是常用的鉴别微生物的生化反应，在肠道细菌的鉴定上尤为重要。 绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源和能源，但是它们在分解糖类物质的能力上有很大的差异，有些细菌能分解某种糖产生有机酸(如乳酸、醋酸、丙酸等)和气体(如氢气、甲烷、CO2等)；有些细菌只产酸不产气。 如：E.coli 、产气肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖产酸并产气； 伤寒杆菌分解G产酸不产气，不能分解乳糖； 普通变形杆菌分解G产酸产气，不能分解乳糖； 发酵的培养基中含有蛋白胨、指示剂(溴甲酚紫)，倒置的德汉氏小管和不同的糖类； 当发酵产酸时，溴甲酚紫指示剂可由紫色(pH6.8)变为黄色(pH5.2)；气体的产生可由倒置的德汉氏小管中有无气泡来证明。 三、实验材料 1、菌种 大肠杆菌或产气肠杆菌、普通变形杆菌 2、培养基： 葡萄糖发酵培养基和乳糖发酵培养基 3、仪器或用具 试管架、接种环等 四、实验步骤 1、取葡萄糖发酵培养基和乳糖发酵培养基各3支，分别接入大肠杆菌或产气肠杆菌、普通变形杆菌和不接种作为对照； 注：接种后，轻轻摇动试管，使其均匀，防止倒置的小管进入气泡； 2、将接种的试管置于37度培养24-48h； 3、观察各试管颜色的变化、以及德汉氏小管中有无气泡 五、实验结果 将结果填入下表。 * * 实验(一)、 酸奶的制作 一、实验目的： 1.了解乳酸菌发酵产酸的原理。 2.掌握酸奶的制作流程 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品，主要优点有： 酸奶制作的工艺流程 三、实验步骤： 乳糖发酵 葡萄糖发酵 对照 普通变形杆菌 大肠杆菌或 产气肠杆菌 糖类发酵