6第四章糖类.pptVIP

* 第一节 糖类的功能 一、供能与节约蛋白质 糖类对机体最重要的作用是供能，食物中糖的供给充足，可使蛋白质作为抗体、酶和激素等的能量免于消耗，使蛋白质用于最合适的地方。此即糖类对蛋白质的保护作用，或称糖类节约蛋白质的作用。 二、构成体质（糖类是构成机体的重要物质） 糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。 三、维持神经系统的功能与解毒 1、糖类对维持神经系统的功能具有很重要的作用。 2、糖有解毒作用。 四、食品加工中的重要原、辅材料 糖类是食品工业的重要原辅材料。 第二节 食品中重要的糖类物质 根据其含糖量的多少可将食品分为：高糖食品（如白糖、蜂蜜），低糖食品（如黄瓜、瘦肉）和无糖食品（如食用油脂）。 按其化学结构通常可将糖分为单糖、双糖和多糖，此外也可包括糖的衍生物——糖醇。 一、单 糖 1．葡萄糖 葡萄糖主要由淀粉水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。它是机体吸收、利用最好的单糖。 2．果 糖 机体的果糖主要由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。吸收时部分果糖被肠粘膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。 果糖的代谢与葡萄糖的代谢不同，它不受胰岛素制约，故糖尿病人可食用果糖，但是大量食用也可产生副作用。 果糖的甜度很高，是通常糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100，葡萄糖的甜度为74，而果糖的甜