ntlyzz.ntjy.netmodnewsdownload.phpt=1410844169.pptVIP

课堂提问 1、拔丝又称（ ） （ ）？ * * 甜菜的主要烹饪方法 拔丝 南通市旅游职业高级中学 杨益根 新授引入: 一、拔丝的概念： 拔丝是将糖熬成拉出丝的糖液，包裹于炸过的原料上的成菜方法。 又称 ：拉丝、挂菜 沿革 拔丝法由元代制作”麻糖”的方法而来.《易牙遗意》记载，制麻糖时，“凡熬糖，手中试其粘稠，有牵丝方好”。清代出现“拔丝”的名称。《素食说略》有“拔丝山药”一菜；将山药“去皮，切拐刀块，以油灼之，冰糖起锅，即有长丝……” 二、原理： 蔗糖在加热的条件下，随温度的升高开始逐渐熔化，颗粒由大变小，当温度上升至160oC时，蔗糖开始融化；温度继续上升至180oC，蔗糖骤然变成液体；在160oC~180oC时，可以把粘稠的糖液拉成金黄色的糖丝，延伸很长；当温度升至180oC~220oC时，则生成黑褐色的焦糖。所以拔丝菜肴的投料时机，应该是锅中糖液的温度处于160oC~180oC时。若温度处于130oC~150oC，则是挂霜；若温度超过180oC，则易发生焦糖或发生碳化。 三、适用原料 拔丝多用于去皮、核的鲜果、干果；根茎类蔬菜以及动物的净肉或小肉丸等。如： 苹果 香蕉 土豆 山药 四、一般程序 原料加工成段、条、块状或用 原有形状（如小肉丸、莲子等） 按需要挂糊或不挂糊，下入5~7 成热油中炸至适度，沥油备用 另锅炒制汤液糖液,糖 与主料的比例约为1:3 炒知达到火候时,迅速投入炸好的主 料,颠锅使每块原料均匀裹上糖液 出锅,盛入抹有油或撒上 糖的盘子里,迅速上锅供食 五、成菜特点 色泽晶莹金黄,口感外脆里嫩,香甜可口;夹起时可拉出细长的糖丝. 六、操作要领 1、挂糊 2、炸制 3、沥尽油分 4、熬糖 5、火候 除少数原料（白薯、土豆）不挂糊外，大部分都要挂糊，根据菜肴品种有面粉糊、干粉糊、水粉糊等。 根据原料的性能掌握油温。保证成菜效果光滑。 有利于糖液对原料的包裹。 油熬法、水熬法、油水混合法和干熬法。 油熬法： 六、操作要领 概念 方法 特点 糖加油一起熬制的方法。 油熬法中油与糖的比例以油刚好浸没糖为度。油量多，原料裹不上糖液。油、糖下锅后宜小火加热，不停的搅动，至糖全部熔化、有稠变稀、呈金黄色或棕黄色的投料，颠翻锅体裹匀糖液装盘即成。 油光明亮，丝细而长。 六、操作要领 水熬法 概念 方法 特点 糖加水一起熬制的方法。 水熬法中油与糖的比例约为3：1。水、糖下锅后用中、小火加热，不停的搅动使其受热均匀，但勿过快，此时锅中先出打泡，搅动尤如清水，很快转向粘稠，搅动有阻力；再搅几下，打泡减少，出现小泡，此时不能再搅，待糖液变稀，色渐变深，小泡形成泡末，舀起糖液放回有清脆的“哗哗”声，迅速投料翻锅装盘。 糖液丝色较浅，成品晶莹透亮 油水混合法 六、操作要领 概念 方法 特点 糖加油、水一起熬制的方法。 丝色微黄，长且脆。 白糖150克、油10克，水50克；置于小火上，用手勺不停的搅动，直至糖完全熔化呈米黄色糖浆，当糖浆骤然变稀时，下料翻锅装盘。 （1）应采用中、小火加热，忌用高温！否 则当糖熬过熔点后，极易焦化变色， 影响成菜效果；甚至导致拔丝失败。操作时应将锅体的一半搁在火眼上，灵活选用中火或小火。 六、操作要领 火候 （2）原料入锅裹糖液之前需要复炸。 （3）炸制、熬糖要同时进行。 糖液最佳投料时机的感官鉴定 有连绵不断的小珠，有清脆的哗哗声。 米黄色 大泡 小泡 泡沫 160oC~180oC 水拔 油、水混合拔 “稀米汤”状，呈一条线流下。 金黄色或棕黄色 大泡 大小均匀 160oC~180oC 油拔 干拔 倾倒糖液 糖液色泽 气泡变化 温度 感官鉴定 方法、指标 七、比较示意图 八、拔丝山药 2、拔丝的要领有那些？ 拉丝、挂菜