物联网温度监测系统在酿酒生产管理中的应用2.doc

物联网技术在传统固态酿酒中的应用 向双全，张志刚 （金徽酒股份有限公司,甘肃 徽县 742308） 基金项目：甘肃省科技支撑计划项目，编号：1304GKCK011。 摘 要：我国传统浓香型固态酿酒工艺确定了白酒生产是预先配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。本文利用物联网无线测温技术对窖池内糟醅发酵温度变化特性实时地在线监测、并同步绘制窖内糟醅发酵温度曲线图，自动生成部分相关工艺参数，出窖前结合前置生产工艺控制和环境特征推断窖内糟醅发酵情况。提前做好下一轮入窖配料调整工作，使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最合理状态，为逐步稳定酿酒生产车及质量提供一个更好的酿酒生产技术管理平台。 关键词：固态发酵；前置控制；发酵温度曲线；窖池心电图；管理 “边糖化、边发酵”是近代白酒科研工作者对我国固态传统酿酒生产最精辟的总结。传统白酒生产控制主要体现是配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的关键前置控制条件，一旦糟醅封窖开始发酵后，无法再对其窖内发酵情况施加任何干预，直到发酵期结束，因此我们将传统固态白酒糟醅发酵总结为前置控制发酵，这也是传统固态发酵的主要特征之一。所以对发酵前置控制条件的调整是整个传统固态白酒生产环节中核心所在，只有把控好前置控制条件，才能生产出优质稳定的产品。 浓香型固态酿酒生产前置控制发酵最核心的表现形式为糟醅发酵温度，多年的白酒酿造实践告诉我们常规优质固态白酒发酵温度曲线应符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。增减配料和调整入窖条件等生产要素都会引起窖内发酵温度的变化。在一定的条件下，窖内固态糟醅发酵温度的变化主要由酿酒微生物生长代谢能量变化和环境温度（入窖温度、地温）共同作用的结果。温度是窖内酿酒微生物生长代谢、消长过程最重要的表现形式。 过去为了解窖内固态糟醅发酵情况最主要的手段是手工测量温度，由于温度计误差以及每次插入窖内糟醅位置的不同，测量次数有限，导致测得温度误差较大，人工绘制温度曲线图粗糙，不能真实表达窖内温度变化情况；准确提供我们需要的相关生产参数。因此精确绘制每口窖池的实时发酵温度曲线对我们指导生产实践将具有重要意义。有关酿造发酵温度的研究也有相关报道[1-9]。 1 物联网温度监测系统在酿酒生产管理中的应用 1.1 材料与设备 无线温度计1168支，无线路由器40个，数据处理器4台，LEDD大屏4台，酿酒生产管理软件系统操作系统一套(已获得国家实用新型专利)。 1.2 物联网温度监测硬件系统在酿酒生产过程中的应用方法 我公司利用物联网无线测温技术对生产区域全部窖池内糟醅发酵温度进行实时在线监测、并同步绘制每口窖内糟醅发酵温度曲线图。物联网无线温度计统一安插位置为每口窖池中心点往下插入1.5 m处（离窖底0.5 m），每个温度计每隔2 h自动采集一次糟醅发酵温度，并发送到各自的无线路由器上，再由无线路由器将搜集到的温度数据传送至工控机中进行数据交换和数据处理，最后温度数据自动输入我们自行设计研制的白酒生产管理软件操作系统，自动生成每口窖池的实时发酵温度曲线图和相关温度发酵参数，如升温速率、升温幅度、顶温等。同时该图同步显示在生产区域的LED大屏上，每组、每口窖池滚动显示。并为生产管理者以及酿酒工人提供实时工艺操作控制要点。 我们将每口窖池的发酵温度曲线图亲切地称之为“窖池心电图”，依据窖池的“窖池心电图”，出窖前根据“窖池心电图”以及各项参数推断窖内糟醅发酵情况，预先针对性地做好下一轮入窖配料调整工作。使入窖糟醅的前置控制条件始终处于可控最合理状态。打破了以前酿酒按传统工艺经验前置控制无着力点的生产模式，创新了一种传统白酒现代工业生产方式，实现了从经验管理走向数据管理的模式。使白酒生产“坚持固有的传统工艺，用现代化科技技术管理传统生产”得到充分体现。为逐步稳定提高生产车间白酒产、质量提供一个良好的操作管理平台。 1.3 酿酒生产管理软件操作系统的应用方法 生产工艺管理人员最终利用酿酒生产管理软件操作系统（见图1、图2、图3），结合每口窖池60 d（出窖前7 d）的“窖池心电图”与发酵相关参数、生产工艺进行分析，对糟醅发酵情况作出综合评估，并出具下一轮每口窖池配料，具体调整优化数据。并将相关配料变化情况下发至辅助生产车间，要求定时、定组、定量发放生产原辅料，同时提前提示生产班组针对性重点控制好某些生产环节，如酸、水、温、粮、糊化等相关条件。使窖池内入窖糟醅的配料比始终处在一个最合理范围，大大减小在生产中对各生产要素因认识不准或控制不到位而引起糟醅发酵的波动性。为生产中精细化管理和精细化操作提供了平台，为生产优质基酒以及提高优质品率打下坚实的基础。 图1 每个生产区域内窖池分布以及窖池实时温度显示图