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食品毒理学总复习 第一章 绪论 1. 有毒有害物质可分为几大类? 生物性、化学性和物理性。 2. 食品中毒物的主要来源和途径。 （1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等； （2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康； （3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素； （4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留； （5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染； （7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。 3. 预防食品污染的主要措施。 （1）限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品 动物上的使用。提倡使用高效、低毒、低残留药物。 （2）加强农畜产品收购检验，促进绿色食品生产。 （3） 整治工业污染，减少食品污染环节。 （4）严格兽药及各种饲用添加剂的安全性评价及使用规范， 严格执行宰前清除时间和应用限制。 （5）加强责任心，杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等 环节的人为污染。 第二章 食品毒理学基本概念 1. 毒力：也称毒性（toxicity）是指某种毒物对机体的损害能力。某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒（性）力也越大。 衡量毒物毒性大小的指标是剂量。某物质引起动物机体中毒反应的剂量愈小，说明其毒性也就愈大，反之，相反。 2. 剂量：指动物机体每公斤体重接触毒物的量。即mg/kg.bw 3. 毒作用：是指毒物对动物有机体产生的生物学损害作用 4. 效应与反应 ：①效应（effect）：指一定量的某一物质与机体接触后所引起的生物学变化，此种变化的程度可以用计量单位来表示。 ②反应（response）：指一定剂量的某一物质与机体接触后达到某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。一般以%表示。 效应与反应的区别： 效应是对个体而言，而反应则涉及群体。 5. 损害与非损害作用 ①非损害作用（non-adverse effect） a.不引起机体的机能形态、生长发育和寿命的改变； b.不引起机体某种功能容量的降低； c.不引起机体对额外应激代偿能力损伤； d.当机体、停止接触该种外来化合物之后，机体维持内稳态的能力不应有所降低，机体对外界其它不利因素影响的易感性也不应增高。 在非损害作用中，机体所发生的一切生物学变化应在机体的代偿能力范围之内。 ②损害作用（adverse effect） 损害作用与非损害作用相反，应具有以下特点： a.机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦缩短。 b.机体的功能容量或对额外应激状态的代偿能力降低。 c.机体维持内稳态的能力下降。 d.机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。 6. 剂量反应关系 DER：表示一种化学物的剂量与其在某一个体所呈现的效应之间的关系。 DRR：表示一种化学物的剂量与其在某一群体中引起某种反应强度的关系 意义：如果某种受试物在某试验动物上出现的某种损害作用，有DER或DRR，说明此种损害作用肯定是该受试物所致。否则，就不能肯定这种损害作用是何种有害因素引起。 7. S曲线三转换 8.LD50 半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。 9.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。 10.NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。 11.ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。 12.MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。 13.RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。 14. BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模