2食品包装原理剖析.ppt

第二章 食品包装原理 教学目标 掌握环境因素对食品品质的影响 掌握食品品质的变化、褐变因素及其控制 第一节 影响食品品质的环境因素 食品转运途径 影响食品品质的主要因素 图2.1 包装食品在流通过程中可能发生的质变 一、光对食品品质的影响 2、光对食品的渗透规律 食品对光能吸收量愈多，转移传递愈深、食品变质愈快愈严重。 图2.2 光谱图 图2.3 包装食品对光的吸收（a）1.包装材料2.食品 （b）1.短波长光波 2.长波长光波 图2.4 光线对于几种柔软性包装材料的穿透作用A.HDPE，89μm ； B.蜡纸，89μm； C.PVDC，28μm； D.PET，36μm； E.氯化橡胶，36μm； F.醋酸纤维素，25μm ； G.LDPE，38μm 图2.5 光线3种玻璃的穿透性能1.琥珀色玻璃，3.0mm； 2.透明乳白色玻璃，3.0mm； 3.窗户透明玻璃，3.02mm 二、氧气对食品品质的影响 三、水分对食品品质的影响 物理变化：吸水、结晶、干燥 化学变化：油脂氧化、褐变/参加机体代谢 生物变化：微生物滋生 四、温度对食品品质的影响 （2）高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 2、低温对食品品质的影响 表2.6 食品中微生物生长的最低温度 低温冻结对食品内部组织结构的破坏； 冻结会导致液体食品变质； 温度过低会导致果蔬出