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2015.12.10 酸乳加工技术 重点： 原理 加工工艺 一、定义及分类 （一）定义 发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。 酸乳：酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。 风味酸乳：以80%以上生牛羊乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，也是一种发酵乳。 （二）分类 1.按成品的组织状态分类 凝固型酸乳 搅拌型酸乳 2. 按最终是否含有活菌分类 含活菌制品（酸凝乳、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等） 不含活菌制品（乳酸菌素、酸乳饮料） 凝固型酸乳是先灌装后发酵，搅拌型酸乳是先大罐发酵后罐装 3.按成品口味分类 天然纯酸乳 加糖酸乳 调味酸乳 果料酸乳 复合型或营养健康型酸乳（菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌） 4.按发酵后的加工工艺分 浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉 二、凝固型酸乳的加工原理 在经过预处理、巴氏杀菌、冷却后的乳中，接种乳酸菌发酵剂后分装在容器中，乳酸菌利用乳糖产生乳酸等有机酸，使乳的pH值降低，至酪蛋白的等电点附近，使酪蛋白沉淀凝聚，在容器中成为凝胶状态，并产生酸乳特有风味。 三、发酵剂的作用及分类 （一）菌种 国际通用的菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌互相配合 具有疗效作用的菌种：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等 菌种的保藏： 保藏期 液体保存法 （均匀凝固体） 4℃/1个月 冷冻保存法（ -70 ℃液氮处理） -25 ℃/6个月 干燥保存法 （冻干粉） 冰箱/2年 （二）定义 发酵剂：发酵剂是指为加工酸乳所调制的特定的微生物培养物，即乳酸菌培养物。 降解蛋白质、 脂肪 乳酸发酵 产生风味 抑制致病菌 （三）作用 （四）酸乳发酵剂分三个阶段制造 商品发酵剂 从专门的发酵剂公司或研究所购买的原始菌种 母发酵剂 工作发酵剂 用商品发酵剂制得的发酵剂 生产发酵剂，是直接用于生产酸乳的发酵剂 （五）使用发酵剂的目的 分解乳糖产生乳酸 产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利于消化吸收 个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的生长 （六）发酵剂用菌种的选择 根据所生产产品的特点，选择不同的菌种 1.产酸能力 2.后酸化（选择后酸化尽可能弱的） 3.产香能力 4.粘性物质产生能力 5.蛋白质的水解性 四、凝固型酸乳加工技术 工艺流程 原料乳验收→预处理→配料→预热均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→灌装→发酵→冷却→冷藏后热 操作要点 （一）原料乳验收： 感官要求 理化指标 微生物限量 密度测定和酒精试验 1.鲜乳中总乳固体≧11.5%，非脂乳固体≧8.5%，否则会影响发酵时蛋白 质胶凝作用 2.不得使用含有抗生素或残留有有效氯等杀菌剂的鲜乳 3.不得使用不卫生的原料乳，以免影响酸乳的风味和发酵剂的作用 ◆患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。例如，0.3~0.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml残余氯，发酵剂中的保加利亚杆菌就被抑制；0.1~0.3IU/ml青霉素或20~50mg/1000ml残余氯可以抑制发酵剂中的乳链球菌；0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。 ◆另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。 （二）预处理 净化、冷却、贮乳及标准化等 标准化：调整原料乳中乳脂肪与非脂乳固体的比例关系，使其比值符合产品标准要求。 （三）配料 首先将鲜奶加热到40℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至温度达50℃左右时加蔗糖溶化，待65℃时，开始用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。 四 预热均质 预热温度：55-65℃ 均质压力：15-20MPa 目的：使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好 （五）杀菌、冷却 均质后的物料升温至90～95℃，保持5min，然后冷却至43～45℃，以备接种 目的： 1.杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用安全，为乳酸菌创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条件 2.使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活 3.使乳清蛋白变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度 （六）添加发酵剂 为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产