项目十liqueur（配制酒）.ppt

配制酒 ——酒类知识与鉴赏之十 一、配制酒的定义 凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的饮料酒。 二、配制酒的发展史 国外配制酒的发展史 早在1600年前，欧洲的贵族们就雇佣药剂师以葡萄酒为基酒，用芳香植物浸泡制成在饭前饮用的开胃酒。 到了13世纪，西班牙人创造了利口酒。 15世纪，由于意大利人重视对配制酒工艺及配方的改进，其产品在欧洲占有很重要的地位。 到18世纪，在色泽及口味上多种多样的配制酒层出不穷，成了上流社会的佳饮。 二、配制酒的发展史 我国配制酒的发展史 在3000年前，我们的祖先就有利用草药做配制酒的记载。 目前我国较著名的配制酒有北京的桂花陈；云南玫瑰酒；山西竹叶青；四川橄榄酒等。 三、配制酒的分类 开胃酒（Aperitifs） 甜食酒(Dessert wine) 利口酒（Liqueur） 三、配制酒的分类 开胃酒（Aperitifs）：凡具有开胃功能的以葡萄酒、蒸馏酒为基酒的配制酒均属开胃酒。 味美思（Vermouth） 比特酒（bitter） 茴香酒(Anis) 味美思（Vermouth） 味美思（Vermouth）：是以苦艾叶作为主要香料的葡萄酒，所以也称为苦艾酒。 分为特干型，干型，甜型三种。从颜色上分，有白和红两种。 意大利以生产甜味美思出名，甜味美思一般含酒精度为15～17％，含糖12～19％；外观红色或玫瑰红；其芳香气浓厚，柔和迷人，口味醇厚，柔和爽适，甜味中略带后苦，并带有玫瑰香葡萄酒的香味，苦艾味特强。 意大利味美思的主要产地是都灵。 Carpano-Antica Formula Carpano-Punt e Mes Martini 味美思（Vermouth） 法国以生产干味美思酒出名，含糖分低，酒精度较高，一般含酒精浓度在18％左右，糖度在4%左右；外观黄色，清亮透明；口味干冽，清雅，苦味明显，并有独特的老酒香。 法国的里昂与马赛为法式味美思主要产地。 Noilly Prat 味美思（Vermouth） 中国生产的味美思，以意大利式味美思酒为仿制对象，不过芳香植物已完全用国产药材代替，主要为大黄，龙胆根、桂皮、小茴香、肉豆蔻等等。 张裕红味美思 张裕白味美思 比特酒（bitter） 比特酒（bitter）：也称必打士，是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。 此酒的特点是苦味突出，药香气突出；酒精含量在18—45%之间；味道苦涩；有助消化，滋补和兴奋的作用。 Angostura（安哥斯特拉） campari（金巴利） fernet branca（菲奈恃·布兰卡） unicum 茴香酒(Anis) 茴香酒(Anis)：茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。 酿制茴香油的原料 ：呈绿色的“大茴香” “茴香”、“山萝卜”和“星型茴香”（这是一种与玉兰类植物家族有关的植物并在亚洲生长）制成。 　 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25度;左右。有名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ，Berger Blanc(白羊倌) 等。卡萨尼（Casanis）、加诺（Janot）、卡尼尔（Granier） Ricard 1932年，Paul Ricard开展他的商业生产“Ricard”-真正的法国马赛茴香酒（le vrai pastis de Marseille）。至今“茴香酒”作为法国最受欢迎的开胃酒之一。 “茴香酒”经常使用在味美的鱼、贝壳类、猪肉和鸡肉菜肴中。此外，添加过的色素和焦糖，可以加强其口感但是该饮品中的主要特性仍然是“茴芹”的口感。现今，在法国茴香酒，仍然是消耗量最大的利口酒。 甜食酒(Dessert wine) 甜食酒(Dessert wine)是一类佐助西餐的甜食的酒精饮料，味甜是其主要的特点。 葡萄牙的波特酒﹝Port﹞和马德拉酒(Madeira) 西班牙的雪利酒（Sherry）和马加拉酒(Malaga) 意大利的马尔萨拉酒(Marsala)。 波特酒﹝Port﹞ 波特酒﹝Port﹞:也译作钵酒，葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成，是葡萄牙的国酒。 波特酒﹝Port﹞ ①、由葡萄牙杜洛河谷的（Cina Corgo）锡那-科尔戈和（Baixo Corgo）拜索-科尔戈所产的葡萄酿造，兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。 ②、必须在杜洛河谷的加亚新镇陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出。 ③、产品的酒度在16