黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析.docxVIP

黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析牟穰1,2，毛健1,2,3*，孟祥勇1,2,3，刘芸雅1,2江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏省无锡市 214122；江南大学食品学院，江苏省无锡市 214122；国家黄酒工程技术研究中心，浙江省绍兴市 312000）摘要：黄酒是我国的民族特产，具有悠久的文化历史和独特的生产工艺，酿造过程中的微生物及其代谢产物赋予其独特的风味。本研究利用宏基因组学技术对不同发酵时期黄酒醪液中的真菌进行鉴定，并利用GC-MS分析黄酒中的主要高级醇、醛类和酯类等挥发性风味物质。结果表明：黄酒前酵阶段真菌有着较高的群落多样性，在发酵第0天鉴定出22种真核属类；其中曲霉属（Aspergillus）在整个发酵过程相对丰度均达到90%以上，远远高于其它真菌，是黄酒发酵过程中的特征微生物；随着黄酒发酵的进行，优势真菌呈现先降低后增加趋势。挥发性风味物质的测定结果表明，在发酵过程中挥发性物质的生成受发酵液性质影响较大，大部分在第4天有着较高的含量，随着发酵的进行，发酵液较高酸度和酒精度和低pH降低了微生物的多样性，使得挥发性风味物质含量有所降低。关键词：麦曲；发酵醪液；真菌；多样性；挥发性风味物质中图分类号：TS262.4 文献标识码：A 文章编号：黄酒是我国特有的民族特产，在中国已有数千年的历史，它主要以谷物（稻米、小