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HACCP体系管理的七大原理及建立步骤 主讲：陈彦军 我们的食品安全吗？！ 人们有权利期望所食用的食品是安全的和适宜的。 安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。 适宜性：根据食品的预期用途,食品可以人们接受的保证。 －－CAC 《食品卫生通则》 与食品有关事故的回顾 1999 年 6 月可口可乐饮料中毒事件 日本雪印牛奶污染事件。 2000 年法国熟肉制品李氏杆菌 疯牛病（英国为此次灾难要损失 300 亿美元） 2001年1月，浙江 “瘦肉精”(即盐酸克伦特罗）事件 2004阜阳劣质奶粉事件 2005年苏丹红事件 2006年福寿螺事件 HACCP产生背景 抽样规则本身具有误判风险 大量的成品检测费用高、周期长 检验技术的开发已经很高，但仍不能洞察一切 消费者期望趋近于“零缺陷”的食品 食品安全的重要性 人类健康对食品安全卫生的要求; 食品贸易全球化对食品安全卫生的要求； 社会稳定发展和国家安全对食品卫生的要求。 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点及限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) HACCP系统组成的7个原理 进行危害和危险性分析 确定危害的关键控制点 制定关键控制点的关键限量 对建立的系统进行验证 建立当未达到关键限量时所采取的纠正程序 确定关键控制点的监测程序 建立文件手册并保持实施记录 危害的分类 ？ 原理一、危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品不安 全的任何生物的化学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生且一旦发生就可能对消费者造成不可接受的风险。 原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 CCP判断树 注 意 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 原理三：建立关键限值 关键限值： 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须 满足的标准）。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 原理四 建立监控程序 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 原理五 建立纠正程序 纠正措施 ：是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 原理六 建立有效的记录保持系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。 原理七 建立验证程序 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是 建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足 以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且 这种控制正被贯彻执行着。 GMP、SSOP与HACCP 1、HACCP体系必须建立在GMP、SSOP等一般性卫生管理程序之上。 2、SSOP又是建立在GMP基础之上的，需要有GMP支持。 3、GMP是最基础的生产卫生要求，是HACCP、SSOP的基础 4、GMP可以不形成专门的文件，不保持记录，HACCP、 SSOP必须形成文件并保持记录 5、GMP是用于所有食品企业生产的，它过于笼统，只是明确了企业总的规范和要求。 6、SSOP 是在GMP基础上依据企业自身的加工特点，作出的具体的量化的规定或措施。 一般说来，涉及到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由HACCP来控制的；而涉及到加工环境或人员等的有关危害通常是由SSOP来控制的。 HACCP计划 在HACCP原理的基础上书写的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。 确定关键 控制点 确认产品用途 实施HACCP系统的12个步骤 组成 HACCP 工作组 产品进行描述 应用关键控制点决