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实验一 酸奶的制作 一、实验目的 1.通过酸奶的制作，了解乳酸发酵的基本原理。 2.掌握酸奶的制作技术。 二、实验原理 酸奶是鲜奶经过乳酸菌发酵而制成的乳制品，具备鲜奶的全部营养成分。酸奶含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、乳糖酶和活性乳酸菌等。酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质,经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中,鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,成为有弹性的凝块,颜色乳白、气味清香、酸甜可口,别具一番风味。乳酸菌具有把奶类中的乳糖，分解成乳酸的功能，称为乳酸发酵。在形成乳酸的同时也产生其他一些酸类物质，从而导致了PH 值的下降，当达到乳类蛋白质的等电点时（如牛奶蛋白质的等电点约在PH4.5 左右），引起蛋白质的沉淀，使原来流动性较大的乳类，因凝固作用而变成类似果冻的胶状物，称之为“凝乳”。 三、实验试剂与器皿 1.菌种：嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌，乳酸菌种也可以从市场销售的各种新鲜酸乳或酸乳饮料中分离； 2.培养基：脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖； 3.恒温水溶锅、酸度计、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、培养箱、酸乳瓶(200～280mL)、培养皿、试管、300mL三角瓶。 四、实验方法与步骤 1．酸奶的制作 1.1将1%-2% 脱脂乳于80～85℃ 灭菌10～5min，同时加入5%--6%蔗糖，充分混合，然后冷却至35～40℃，作为制作饮料的培养基质。 1.2将纯种嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌及两种菌的等量混合菌液作为发酵剂，均以2%～5%的接种量分别接入以上培养基质中即为饮料发酵液，亦可以市售鲜酸乳为发酵剂。接种后摇匀，分装到已灭菌的酸乳瓶中，随后将瓶盖拧紧密封。 1.3把接种后的酸乳瓶置于40--42℃恒温箱中培养3～4h。培养时注意观察，在出现凝乳后停止培养。然后转入4～5℃的低温下冷藏24h以上。经此后熟阶段，达到酸乳酸度适中(pH4～4.5)，凝块均匀致密，无乳清析出，无气泡，获得较好的口感和特有风味。 1.4采用乳酸球菌和乳酸杆菌等量混合发酵的酸乳与单菌株发酵的酸乳相比较，前者的香味和口感更佳。品尝时若出现异味，表明酸乳污染了杂菌。 2注意事项 2.1制作乳酸菌饮料，应选用优良的乳酸菌，采用乳酸球菌与乳酸杆菌等量混合发酵，使其具有独特风味和良好口感。 2.2牛乳的消毒应掌握适宜温度和时间，防止长时间采用过高温度消毒而破坏酸乳风味。 2.3作为卫生合格标准还应按卫生部规定进行检测，如大肠菌群检测等。经品尝和检验，合格的酸乳应在4℃条件下冷藏，可保存6～7d。 五、实验结果 1.乳酸发酵过程、检测结果及结果分析。 2.将发酵的酸乳品评结果记录。 品评项目：凝乳情况、口感、香味、异味等。　　　　 六、分析与讨论 发酵酸乳为什么能引起凝乳？ 实验二 甜酒酿的制作 一、实验目的 1.通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。 2.掌握甜酒酿的制作技术。 二、实验原理 以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 三、实验试剂与器皿 1.材料：糯米、酒药 2.仪器和器具：手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。 四、实验方法与步骤 1.洗米蒸饭：将糯米淘洗干净，用水浸泡16-24h,?捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa,?9min），使饭“熟而不糊”。 2.淋水降温：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。 3.落缸搭窝：将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上培养皿盖。 4.保温发酵：于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。 五、实验结果 1.发酵期间每天观察、记录发酵现象。 2.对产品进行感官评定，写出品尝体会。 六、分析与讨论 实验过程中应该注意哪些问题？ 实验三 泡萝卜的制作 一、实验目的 1.通过泡萝卜的制作了解泡菜的基本原理。 2.掌握泡萝卜的制作技术。 二、实验原理 制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌和其他杂菌。乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L