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微波处理、氯化钠溶液对苹果多酚氧化酶活性的影响 摘要：制备苹果多酚氧化酶（PPO），通过以邻苯二酚为底物测定氧化产物的方法，对苹果果肉中多酚氧化酶的抗氧化剂抑制作用（微波处理和氯化钠处理）进行了研究.结果表明：微波处理和氯化钠处理都能明显地抑制酶促褐变. 关键词：苹果多酚氧化酶；酶促褐变；抑制；氯化钠；微波 多酚氧化酶 Polyphenol oxidase 是引起果蔬酶促褐变的主要酶类.酶促褐变是在有氧条件下，多酚氧化酶氧化组织中内源性酚类物质形成邻醌，邻醌再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用生成高分子络合物而使组织发生褐变的复杂生理过程.PPO的来源不同 ,它们的理化性质也存在着较大的差异 ,因而对同一种物理或化学处理的敏感性不同.在生产实践中,根据食品原料的不同种类 ,来源和加工特点,合理选择PPO 活性的抑制方法 ,对于提高产品质量有重要作用.本文中研究分析了红富士苹果中抑制剂（微波处理和氯化钠处理）对PPO酶活性的影响 ,以期作为苹果加工中抑制褐变提高产品质量的参考依据. 1 材料与方法 1.1 材料 苹果 1.2 仪器 UV27500 紫外可见分光光度计 1.3 方法 1.3.1PPO 的提取 取10g果肉，放入研钵中（其中加入10mlPH6.4预冷的0.1mol/L的柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲液 其中含 10 mmo l/ L 维生素 C 和 0. 5%聚烯吡酮 ）研磨成匀浆，4摄氏度15000r/min离心30min获得上清液，即为PPO提取液. 1.3.2 PPO活性的测定 取2.2ml磷酸盐缓冲液（PH6.2，其中不含 10 mmo l/ L 维生素 C 和 0. 5%聚烯吡酮）于比色皿中，加入0.2mol/L邻苯二酚溶液0.25ml.28摄氏度水浴中预热 5 min, 加入0.5 mL PPO 提取液, 快速摇匀，用紫外可见分光光度计在 420 nm下测定吸光值.酶液加人后开始记时，每15s 记录一次OD 随时间的变化值，以最初直线段的斜率 △OD ／t 表示酶活力，一个酶活力单位 U 定义为：在测定条件下，每分钟引起吸光度改变0.001所需的酶量. 1.3.3微波处理 把苹果肉（每份10克，共4份）放入功率设定为400W的微波炉托盘上，用微波分别处理一定时间（10s,30s,50s,70s）,放入研钵中研磨，重复PPO提取及活性测定过程. 1.3.4 氯化钠溶液处理 制备不同浓度的氯化钠溶液（0.2—0.5—1.0g/L）,将苹果肉（10g）放入不同浓度的氯化钠溶液中，浸泡时间为5min 延长浸泡时间至15min对抑制PPO没有太大的影响.苹果块浸泡在去离子水中5min作为对照，浸泡后使苹果块离开浸泡液，放入研钵中研磨，重复PPO提取及活性测定过程. 2 结果与讨论 2.1 微波处理对苹果果肉PPO酶活性的影响 研究结果表明，微波在较短时间（0～25 秒）和较低功率（90～270瓦）作用下，促进酶促褐变，此时的多酚氧化酶的活性高于对照；而微波在长时间（125 秒）和大功率（900 瓦）作用下，加速非酶褐变（美拉德反应）；微波在较长时间（75～125 秒）和较高功率（720～900瓦）下处理原料果块，能有效抑制褐变.在中等强度微波作用条件下，既可以迅速钝化酶，防止发生酶促褐变，又不至于使原料果块过度受到微波作用，引发剧烈的美拉德反应[1]. 本次试验结果表明微波（400W）低功率处理原料，PPO的活性增加，以400W处理10s,PPO的活性比CK增加43%，随着处理时间从50s延长到70s,PPO的活性随着时间延长呈现下降趋势.在处理时间为70s时，PPO的活性比CK下降57% .这些情况表明，微波（400W低功率）短时间处理10s提高了PPO的活性,但随着时间的延长酶的活性显著下降. 表1 微波处理对苹果中PPO的抑制 活性（0.001△A420min-1ml-1） 处理时间 平均值 标准偏差 抑制作用 （s） （%） 空白 1045 10 1338 46 —43 30 874 38 0.16 50 693 54 0.33 70 452 45 0.57 2.2 氯化钠处理对苹果果肉PPO酶活性的影响 氯 化 钠 的浓 度 在 0.2和 1g/L之 间 ,,对PPO有激活作用 氯化钠浓度为1g/L时 ,PPO的活性约为71%.总之，氯化钠抑制褐变在于它能部分排除溶于水中的氧气， 使酚类底物难以与氧接触， 氯化钠溶液形成的高渗透压也可使酶细胞脱水失活 但在实际添加过程中， 必须注意氯化钠浓度不能过高， 否则影响产品的口感 表2 氯化钠对苹果中PPO的抑制 活性（0.001△A420min-1ml-1） 处理浓度 平均值 标准偏差 抑制作用 （g/L） （%） 0 空白 646 0 0.2