云南菜(滇菜)最全最新知识.docVIP

云南菜（滇菜）最新最全面整理介绍 一，云南菜简介 云南菜也称滇菜，是以昆明地区为中心,汇集云南全省各地区风味,以及各民族菜和寺院菜而构成的风味名菜。 云南省地处高原，山脉绵亘，平坝与江河湖泊镶嵌其间，形成多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极有利于动植物的生长。素有“植物王国”、“动物王国”、“香料王国”的美称。得天独厚的条件，为烹饪提了丰富的原料。云南少数民族为全国之首，每个民族独具特色的饮食习惯，对云南的饮食文化产生很大影响。千百年来各地餐馆云集云南省会昆明，逐渐形成以昆明地区为主，兼具各云南各地各少数民族菜的云南菜。 二，云南菜的特点 1，用料广泛，讲究鲜嫩。 云南拥有从热带，亚热带，温带到寒带的立体气候，有从热带雨林，高原湖泊，旱地河谷，平原坝区，雪山冰川，火山温泉，岩溶奇观等为代表的地理地貌，云南素有“植物王国”、“动物王国”的美誉。。此外，药材、花卉、香料、菌类的种类也居全国之首。因此，云南的食材具有广泛丰富的特色，在主食方面，云南各地既有水田或湿地种植的稻米、芋类等作物，也有旱地栽培的玉米、洋芋、荞麦与红薯。在菜肴原料方面，既有经过人工驯化长期种植的各种蔬菜，也以野生的各种菌类、花卉、野菜、昆虫、苔藓等人席。因云南特有的立体气候，故有“常年蔬菜不断青”之说。时值冬季，却蔬菜不断，如在昆明，此时蒜苗、豌豆尖等为时鲜蔬菜。加之云南人喜欢吃青，如青蚕豆、青豌豆、青玉米、小南瓜等等，都是鲜嫩之料。蔬菜引入筵席，常做素菜或用于点缀，体现清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。动物入馔，吃生、吃活，讲究滋嫩。脍炙人口的“过桥米线”，厨师巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤氽生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的典范。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭，常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍，既吃鲜嫩，又能强身健体，一举两得。 2，调味丰富，酸辣为主。 云南调味品非常丰富，家种、野生都有。特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇、香椿籽甚至柠檬，青木瓜，树番茄，梅子等水果引入菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用，使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全，小米辣刺激爽口，德宏地区涮辣椒辣度极烈是世界最辣的辣椒之一。名醋有禄丰香醋、东川米醋、广南剥隘七醋、昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和各少数民族日常的调味品。甜酱油色泽红褐或黑褐、清亮、甜咸适口，酱色浓厚，滋味鲜美，是云南菜特有的调料。苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味。云南菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻为主味。云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功效，因而受到群众喜爱。如傣族、阿昌族的酸巴（“火”旁“巴”）菜，苗族、彝族的酸菜煨四季豆，都是当地的家常名菜。 3，技法多样，古风犹存。 在云南菜擅长的烹调技法中，不仅有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；还有少数民族的烤、舂、焐、腌、隔器盐焗等，具有浓郁的地方风味，反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的氽、炸、熘联合使用，烹制不同风味的菜肴。云南菜技法多样，传统的烹饪方法仍占一定比重，古风犹存。如：烤，用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍；焐，古称“塘煨”，是利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品，独具一格；舂，将食物制热，与调料一起入石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化；隔器盐焗，是在铁锅内放上一层盐巴，盐上放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食，风味特异；腌，为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腌制），彝族的麂子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉祜族的血鲊，回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。 总之，云南菜选料广泛，风味繁多，技法多样，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，讲究食材本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，是云南菜的特点。 三，云南菜的构成 云南区域性的饮食文化，大致可分为1，以昆明、曲靖、楚雄、玉溪为中心的云南中区，2以大理为中心的云南西区，3以曲靖、昭通为中心的云南东北区，4以丽江、迪庆为中心的云南西北区，5以保山、德宏、临沧、西双版纳为中心的云南西南、云南南区，6以红河、文山为中心的云南东南区六大类型。 详细来讲： 1，以昆明、楚雄、玉溪为中心的云南中区。 元代以来，昆明一直是省治的所在地，也是全省政治、经济、文化与交通的中心。楚雄、玉溪深受昆明风气的左右与影响，体现在古老的“饵食”遗韵犹存，南北风味