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3.海藻酸盐在面类制品中的应用

青岛明月海藻集团有限公司 QINGDAO BRIGHT MOON SEAWEED GROUP CO.,LTD 始建于1968年 Established in 1968 海藻酸盐在面类制品中的应用 海藻酸钠 介绍 海藻酸钠在面制品中的功能特性 生干面制品(挂面、杂粮面、面片等) 海藻酸盐在面制品中应用 克明挂面 海藻酸盐在面制品中应用 生湿面制品(鲜面条、饺子皮等) 海藻酸盐在面制品中应用 方便米面制品 康师傅 南街村 今麦郎 日清食品 保鲜面(乌冬面等) 海藻酸盐在面制品中应用 贺寿食品 北京金田麦 TOPVALU 永旺集团 圃美多 海藻酸盐在面制品中应用 重庆乐厨食品 青岛百龄麦食品 速冻面制品(速冻面条、水饺等) 海藻酸盐在面制品中应用 日冷食品 海藻酸盐在面制品中应用 保健类产品 海藻酸钠在面制品中应用优势 增强面筋网络结构 改善面团粉质特性 改善生面条品质 提高面团中面筋含量,增强网络结构 面团吸水率显著增加,稳定时间延长 弱化度下降,评价值增加 提高面团稳定性 提高面条拉伸比数、折断压力和弯曲距离 降低面条自然断条率 海藻酸钠在面制品中应用优势 改善面条质构特性 改善面条蒸煮品质 改善面条感官品质 提高面条的硬度、咀嚼度、弹性和回复性 降低黏附性和黏结性 缩短面条最佳蒸煮时间 降低蒸煮损失率、蛋白损失率 提高面条的适口性,爽滑可口 增加面条的弹性和咬劲,耐煮耐泡 面条制作工艺流程 原料预处理 和面 熟化 压延 切条 干燥 加入海藻酸钠或者配料 海藻酸钠添加方式 干法添加:即将本品和面粉混合均匀进行和面即可;但若混合不均,使添加剂局部成团,则添加剂不能充分发挥功能,而影响使用效果。 湿法添加:即先将配料溶于水形成均匀胶液,然后进行和面即可。 添加量:0.1-0.3% 面条制作工艺流程 海藻酸钠溶解注意事项 不好 好 海藻酸钠 作用机理 海藻酸钠对面团特性的影响 海藻酸钠促进面筋网络结构形成 提高干面筋、湿面筋含量和面筋指数 增强面筋网络结构 海藻酸钠对面团特性的影响 放置半小时 放置24小时 对照组 实验组 海藻酸钠对面团特性的影响 海藻酸钠对面团特性的影响 对照面团:网络结构较疏松,大量淀粉颗粒游离于网络结构外而不被包裹。 添加海藻酸钠面团:海藻酸钠网络结构加固面筋蛋白网络结构,使面团网络结构致密度增加,且淀粉颗粒被很好包裹在海藻酸钠和面筋蛋白形成网络结构中。 面团微观结构 面团吸水率和稳定时间增大,弱化度减小 面团稳定性得到明显改善 海藻酸钠对面团特性的影响 海藻酸钠提高面团粉质特性 海藻酸钠对面条品质的影响 海藻酸钠对面条品质的影响 海藻酸钠对面条品质的影响 海藻酸钠对面条蒸煮特性的影响 缩短面条最佳蒸煮时间 降低干物质损失率和蛋白损失率 海藻酸钠对面条品质的影响 海藻酸钠对面条质构特性的影响 海藻酸钠对面条品质的影响 提高面条的硬度、咀嚼度、弹性和回复性 降低黏附性和黏结性,使面条柔软有弹性 海藻酸钠对面条微观特性的影响 海藻酸钠对面条品质的影响 海藻酸钠对面条品质的影响 不添加海藻酸钠:面条网络结构较疏松,大量的淀粉颗粒游离于网络结构外不被包裹 添加海藻酸钠后:海藻酸钠吸水溶胀,长链结构与面筋蛋白网络结合,形成更加结实的三维网络结构,使得淀粉颗粒被包裹或镶嵌其中,面条的致密度增加。 海藻酸钠对面条食用品质特性的影响 海藻酸钠对面条品质的影响 改善面条各项感官品质,如使面条表面结构更加细密光滑、提高面条的适口性、增加面条的弹件和咬劲、使面条爽滑可口 小结 增强面筋网络结构 改善面团粉质特性 改善面条品质特性 改善面条蒸煮品质 改善面条质构特性 改善面条感官品质 面制品用 海藻酸钠 配料介绍 海藻酸钠配料在面制品中的应用 海藻酸钠配料在面制品中应用,主要可归纳为以下几方面: 用于生干面制品; 用于生湿面制品; 用于方便米面制品; 用于冷冻米面制品; 用于保健类面制品。 面制品配料产品明细表 编号 产品 名称 产品 型号 建议 使用量 适用范围 功能与特性 1 复配面制品增稠剂 BM S01 BM S02 0.1-0.3% 适用于各类生湿面制品,如各类鲜面条、饺子皮、馄炖皮等 增加湿面条的弹性、韧性,使面条不毛边、不断条、不粘连、不糊汤,产品筋道、耐煮、抗泡、口感细腻、光滑爽口等 2 复配面制品增稠剂 BM A01 BM A02 BM A03 BM A04 0.1-0.3% 适用于各类生湿面制品、生干及方便(冷冻)米面制品,如面条、冷冻面、拉面、刀削面、乌冬面、饺子皮,也可用于方便面及其他面条类制品 可提高面粉质量,稳定生产工艺,提高冻融稳定性,改善表面光洁度,防止起泡,提高耐煮性和光亮度,有较好的持水性和保水性,改善口感,提升面团的柔韧性和延展性,使面皮爽滑,有弹性 3 复配面制品增稠剂

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