周黑鸭秘术.docVIP

周黑鸭秘术 介绍：p2€;):~I:x6|eQY武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。金牌主厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。O-d5i?;ED*(-
QbJ ?Y#o%m-hw2FVxtQ^配方提供：~Hah6dp)€r:Zq罗伟，国家高级烹调师，曾任多家大型餐饮公司技术总监，现创办伟福记黑鸭工作室。86[GNT I?6_rfxK@aN]]KTv0/4%Kz:毕伟试制心得：I}[h{p?\Lf(hjh我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比{R9z)=9]€^G Xxs `较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。`cewR7y\
NR xnL+sl?X y*G[wYg U杨建华提问：b|)]?9 ED
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~鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗？UMa heDA=?4[e€\=X 罗伟回复：E#^c ]}52 JSq=附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。%\z/]~Ul{+nTx Q?=V?x(`W)Hh€Kg -杨建华提问：:u6T+ [Y^L%fL7x!w?鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？b
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yAzY4v罗伟回复：2(cZzaQ,S PP A烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。原料：Uq Ex_bb |qA{50只鸭为例（每只重约2.6斤）。;MpU/T2;kR7OgZGJ腌料：€Lr; `,L:wBF 秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 1M3~kH?T Im*t*卤汤底汤料：aYWiI@l?WWPn]清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。%`\|P/si`@+@卤汤调味料：7-:€@=,gu $€Crlj干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。jibgEuc!P !6w,CcQ~WCQ=.TTvB
6:Y/lpII KLwhuuK（腌制）秘制药粉配方：IGw}PLMdk(W_Y花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。 H;(f{6qp
_g^g;E $OFrU.z8 ]ut R;=F（卤汤）卤鸭香料配比：JTL?a
N~a3EWUubj花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。: lqCM=?\Z3odl.j29hD@#L4`C（卤汤）自制酱料配方：bn8`Ky]=tjd5|A9D\#生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克}W+=5=t!sh[DS€.GI1v::N3`fd/Fb_Ha8^YWP73 ?(/ （