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膨化食品复合调味料的调配新技术 济南侬信生物科技有限公司 摘要：论述膨化食品复合调味粉基本特征，配方的设计，调味料开发的新技术及开发过程中应注意的问题。 关键词：复合调味料、风味、调味新技术 前言 随着社会的发展，生活水平的提高，对膨化食品风味的要求也越来越高，因而促进了膨化食品复合调味料的快速发展。膨化食品复合调味料是指采用多种调味原料依照不同的性能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起的具有特别风味的调味料。各种物料在调味料中的不同功效，决定其在调味料的配制过程中的地位和作用也有差异，了解呈味的机理，明确调味料的特征，掌握调味的技术是制造好的调味料的基础，本文就复合调味料的基本配方论设计及调配技术作一简要的介绍。 复合调味料的基本构成 生产复合调味料的原料很多，作用不同，对风味的影响也不同。根据其性能和作用可以分为咸味料、甜味料、鲜味料、香辛料、风味料、香精、着色料以及填充料，复合调味料风味中各种基本成分的用量决定了其基本性质，常用风味成分用量见表1。 表1 复合调味料基本成分用量 在膨化食品中的含量 种类 主要调味原料 用量 % 种类 主要调味原料 用量 % 咸味料 食盐 0.8～1.2 香辛料 辣椒、花椒、胡椒 0.02～0.05 甜味料 白糖 0.2～0.5 着色料 辣椒红色素 0.01～0.03 鲜味料 味精 I+G HVP YE 0.2～0.5 0.05～0.1 0.05～0.1 0.05～0.1 香精 各种呈味香精 0.05～0.2 风味料 营养抽提物 肉类酶解物 0. 5～1 填充料 淀粉、麦芽糊精 适量 表中各种成分的用量是根据产品应用最适浓度计算得到的。下面是各种基本原料在复合调味粉中的作用。 1.1食盐是重要的咸味料，是各种味道的基础，是用量最大的原料 1.2鲜味料是调味料中关键性原料之一，它能使调味料产生其原有的自然风味，鲜味料除味精外还有I+G，水解蛋白和酵母提取物等含有核苷酸的物质。 1.3甜味料主要是砂糖，添加适量糖可以掩盖调味料中的苦味，使调味料的口感更丰满、协调。 1.4风味料是指添加在调味料中的肉类酶解物和抽提物，可以使调味料的风味由原来的单调、平直变得丰满、圆润。 1.5香辛料具有提高和改善调味料的风味，掩盖异味。 1.6香精的香型有美拉德反应型、配制型和直接提取型，根据具体情况进行综合考虑，合理使用。 1.7着色料主要是焦糖色素、辣椒红色素，以增加调味料的外观色泽。 1.8填充料主要是麦芽糊精、淀粉，在调味粉中起辅助和保持良好味感的作用。 复合调味料配方的设计 根据各种原料的香味强度，在成本允许的范围内确定相应的添加量，根据食用时口感的协调原则和颜色的逼真要求，确定盐、糖、味精的添加量，依据所需的风味添加相应的香精、风味物质、着色剂和填充剂。随着生产技术的进步，特别是原辅材料的更新和发展，调味料的配方应根据实际情况进行科学的修订，从而提高调味料品质的质量和创造出符合大众需求的高品质调味料，表2是几种膨化食品复合调味料的参考配方。 表2 几种膨化食品复合调味料配方 烤肉味 虾味 牛肉味 鸡肉味 盐 20 盐 25 盐 25 盐 20 味精 7 味精 8 味精 8 味精 9 糖 16 糖 17 糖 20.15 糖 16 I+G 0.5 I+G 0.5 I+G 0.5 I+G 0.5 酵母粉 3.26 酵母粉 4 酵母粉 3 酵母粉 3 黑胡椒粉 0.3 白胡椒粉 0.3 黑胡椒粉 0.5 白胡椒粉 0.4 洋葱粉 3 蒜粉 0.45 酱油粉 1.5 洋葱粉 6 烤肉香精 F4500 10.28 虾粉 V20401 20 五香粉 0.3 鸡肉香精 V20104 6 蒜粉 1 虾香精 HDB60004 0.5 牛肉香精 HDC60000 2 鸡肉粉 F4702 20 姜粉 0.3 酱油粉 2 抗结剂 0.5 鸡油 1 抗结剂 1 植物油 0.7 植物油 0.75 姜粉 0.3 糊精 16.86 柠檬黄 0.3 麦芽糊精 17.8 抗结剂 1 烤肉粉 F4050 20 抗结剂 0.5 牛肉粉 F6004 20 麦芽糊精 16.8 烟熏香精 0.5 麦芽糊精 20.75 合计 100 合计 100 合计 100 合计 100 3、膨化食品复合调味料调配新技术 目前，用于膨化食品调味料调味的新技术，主要集中于对头香、底味与滋味的研究。 3.1头香 能够用于膨化食品头香的调味料主要有：香辛料提取物、调配香精、美拉德反应型香精。 香辛料提取物是指天然香辛料经过浸出、浸提、萃取等方法，提取的油树脂、精油等产品的总称。目前的研究集中于二氧化碳超临界萃取领域。精油可以赋予产品浓郁的香气，香气持久、稳定、能引发人食欲，是膨化食品调味首选的头香调味原料。但是